Tilberedningstid
Ca. 6½ time, heraf arbejdstid ca. 2½ time - plus tid til afkøling
Det skal du bruge
Forret eller buffet til 10 - 12 personer
500 g bovklump uden svær og ben
4 kviste frisk timian
1 hummer på ca. 600 g
200 g kammuslinger
150 g vinrabarber
1¾ dl sukker
½ stang vanilje
Et par frosne jordbær
2 store tomater
1 lille aubergine
½-1 dl olivenolie
Salt
8 blade
husblas plus 2 blade ekstra, hvis retten indgår i buffet i sommervarmen
Sandkageform, 1½ l
Film
Blandede salater
Fond
1½ kg ben, fx 4-5 nøgleben
1 løg
10 hele peberkorn
100 -150 g selleri
Lidt svamperester fx stokke
Tilbehør
550 g brød
Sådan gør du
Til fond brunes benene og løget i kvarte i en meget varm ovn. Kom det i en stor gryde. Hæld koldt vand på, så benene er dækket. Varm langsomt op. Skum jævnligt under hele kogningen. Tilsæt de øvrige ingredienser. Kog uden låg ved svag varme i højst 1½ time, så halvdelen af vandet er fordampet. Si fonden gennem en meget fin sigte eller et klæde. Hvis der er mere end 6 dl fond, koges den yderligere ind. Smag til med salt. Stil fonden på køl. Efter køl kan evt. fedt skrabes af overfladen og evt. grums i bunden tages fra.
Gnid boven med salt og 2 kviste timian. Sæt kødet i ovnen ved 175 grader i ca. 50 minutter. Afkøl kødet. Kog hummeren i rigeligt vand med salt. Kogetid 7 minutter. Tag den op og afkøl den. Kog kammuslingerne i 1 minut og afkøl dem.
Skræl rabarberne 1 - 2 gange på den flade side med en kartoffelskræller. Rabarberstilkene skæres til, så de passer i længde med sandkageformen. Kog ½ l vand, sukker, vanilje og jordbær. Kog rabarberstilkene heri nogle få minutter, til de er næsten møre. Tag dem op og lad dem køle af.
Rabarberskrællerne lægges i sukkerlagen. Lad dem afkøle i lagen. Læg dem derefter på et stykke bagepapir et tørt sted natten over eller stil dem i ovnen ved 125 grader i ca. 1 time.
Tomaterne befries for skind, skillevægge og kerner. Hver tomat skæres i 3-4 stykker. Læg dem et tørt sted et par timer, fx oven på ovnen.
Skær auberginen på langs i 2-3 mm tynde skiver og steg dem lysebrune og sprøde i olien tilsat 2 timiankviste. Drys de stegte skiver med salt og læg dem på fedtsugende papir.
Skær boven i lange bjælker med en tykkelse på 1,5 x 1,5 cm. Skær hummerkødet i passende stykker. Læg husblasen i blød i rigeligt koldt vand i ca. 10 minutter. Kom husblasen i den halve liter lune, klare fond.
Skyl formen med vand og beklæd den med film. Hæld ca. ½ cm lun fond i bunden af formen. Stil den i køleskab. Når geleen er stiv, lægges et lag aubergine og lidt fond.
Når det er stift, lægges et lag med både rabarber, kød, kammuslinger, tomat og fond. Når det er stift, lægges et lag aubergine og fond. Når det er stift, lægges igen et lag med både rabarber, kød, hummer og fond. Når det er stift, lægges resten af auberginen og øverst et lag fond.
Geleen stilles i køleskab mindst 2 timer - gerne dagen før servering.
Brug en meget skarp kniv, når geleen skæres i skiver. Skyl evt. kniven i varmt vand hver gang en skive skæres af. Brug evt. en stor plastic dejskraber til at holde på yderskiven og til at lægge skiven over på tallerkenen med. Pynt tallerkenen med salater og de tørrede rabarberskræller.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 23%
Kulhydrat 49%
Fedt 28%
1405 kJ - 335 kcal