Tilberedningstid
Ca. 3 timer + evt. mere tid til presning af kartoflerne, heraf arbejdstid ca. 1½ time
Det skal du bruge
6 personer
1 skinke af pattegris evt. med tå og hoftestykke, ca 1,7 kg
Pattegris kan bestilles direkte hos Danish Crown - tlf. 8919 1919.
salt og peber
Kartofler feuilletes
4 bagekartofler
150 g tørsaltet bacon i tynde skiver
citrontimian
20 g smør
2 forme på ½ l
1 spsk olie
stanniol
Franske ærter i artiskokbunde
6 artiskokker
1-2 citroner
2 spsk olie
750 g ærter i bælg
24 små perleløg
10 g smør
100 g tørsaltet bacon i skiver
1 kvist citrontimian
1 spsk hønsebouillon
1 hovedsalat, evt. hjertesalat
Dampet spidskål
1 spidskål
10 g smør
1 knsp sukker
Kørvelsalat
1 bundt frisk kørvel
½ skalotteløg
1 spsk græskarkerneolie
1 dråbe vineddike
Sådan gør du
Bestil skinken hos slagteren/Danish Crown mindst en uge i forvejen - se evt. information øverst ved ingredienser - se foto.
Kartofler
Lav evt. kartoflerne ½-1 døgn i forvejen.
Skær kartoflerne i tynde skiver, fx på et råkostjern. Læg dem straks i koldt vand, så de ikke misfarves. Fjern evt. svær fra bacon.
Smelt smørret. Læg evt. bagepapir i formene og smør det. Lad vandet dryppe fra kartoflerne. Læg først et lag kartoffelskiver i bunden af formene, derefter et lag bacon, citrontimian, peber og evt. lidt salt. Fortsæt med kartofler, bacon og krydderier. Slut af med et lag kartofler. Øverste lag må gerne være højere end siderne i formen. Det vil falde sammen under stegningen. Pensl med lidt smør på toppen. Dæk med stanniol. Bag formene i ovnen ved ca. 130 grader til kartoflerne er meget møre. Kartoflerne må ikke blive brune og sprøde. Sæt noget tungt oven på formene, mens de køler af. Stil den i køleskab, evt. til næste dag.
Tag kartoflerne ud af formene før servering, skær dem i seks skiver og brun dem i olie på en panden på oversiden. Lad dem evt. blive gennemvarme ved svag varme eller stil dem i ovnen 5-10 minutter. Pynt med citrontimian.
Kødet
Rids sværen. Krydr med salt og peber. Grill skinken på en kuglegrill ved den indirekte metode. Kullene fordeles ligeligt i begge sider af kulristen. Stil en foliebakke midt på kulristen mellem de brændende kul. Læg skinken lige over bakken og læg låg på grillen. Vend kødet jævnligt. Grill til centrumtemperaturen i skinkemusklerne er ca. 63 grader, så er kødet svagt rosa - se foto.
Del så vidt muligt skinken op i de enkelte muskler - inderlår, klump og yderlår og skær kødet i skiver så vidt muligt på tværs af kødfibrene. Servér kødet med den sprøde svær.
Franske ærter i artiskokbunde - se fotos.
Fjern bladene og en del af stokken på artiskokkerne. Læg dem i vand med citronsaft, da de misfarves meget hurtigt. Kog dem i vand med saft af en citron og olie. Læg bagepapir over så de hele tiden er dækket af vand. Kog dem møre - mærkes lige som møre kartofler. Fjern blomsten, så bunden bliver helt ren med en teske. Lad dem ligge i kogelagen indtil brug. Varm artiskokbundene lige før servering, fx på grillen.
Bælg ærterne. Pil løgene. Damp de hele løg i smør uden at de tager farve. Tilsæt bacon uden svær skåret i meget tynde strimler på tværs. Tilsæt citrontimian. Svits det - det må stadig ikke tage farve. Kom ærter og bouillon i. Vend snittet salat i og tag det straks fra varmen. Smag til med salt og peber. Fyld det i de lune artiskokbunde.
Spidskål
Kassér de yderste blade. Del kålen i seks. Lad stokken sidde på, så bladene sidder fast. Kog vand med smør, salt og sukker. Læg kålen i og kog den mør under låg. Tag kålen op og læg den i en si, så vandet drypper af. Fjern evt. stokken ved servering.
Kørvelsalat
Bland grofthakket kørvel med finthakket løg. Vend det i en olie- eddikedressing smagt til med salt og peber lige før servering. Læg kørvelsalaten på kålen ved servering. Dryp resten af dressingen på tallerkenerne ved servering.
Vinforslag
En kraftig Valpolicella. Serveringstemperatur 17-18 grader.
Tips
- Artiskokbunde på dåse kan bruges i stedet for de friske.
- 250-350 g ekstra fine frosne ærter kan bruges i stedet for de friske.
- Kartofler feuilletes kan laves i portionsskåle a 1½ dl.
- Pattegris kan bestilles en uge i forvejen hos Danish Crown - se link øverst ved ingredienser.
Energifordeling
Nu hedder det bagskank af skinke fra gris. Før hed udskæringen bagskank af skinke fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 1000 g af retten):
Energi: 3705 kJ (882 kcal)
protein: 58 g
kulhydrat: 60 g
kostfibre: 18 g
fedt: 44 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 368 kJ (88 kcal)
protein: 6 g
kulhydrat: 6 g
kostfibre: 2 g
fedt: 4 g