Tilberedningstid
Ca. 14 dage: Syltning. Arbejdstiden er ikke opgjort.
Det skal du bruge
4 personer
Kappe af gris:
2 kapper af gris
2 tsk fint salt
2 g knust blandet peber
1 salatløg
Bouillon på grillet skank:
1 skank fra gris
2 salatløg
500 g blandede svampe
Ca. 1 l vand
½ l tør hvidvin
2 dl mørk balsamico
Hele sorte peberkorn
5 kviste citrontimian
Skal af ½ citron
Citronjuice
Syltede strandløg:
Strandløg
Fint salt
1 dl hvidvinseddike
1 dl sukker
1 dl vand
Blomsterkarse:
15-20 stængler blomster karse
½ dl æbleeddike
½ dl sukker
½ dl æblejuice
Syltede umodne ribs:
½ l umodne ribs
Fint salt
1 dl hvidvinseddike
1 dl sukker
1 dl vand
Karamelliserede løg:
2 salatløg
1 dl hvidvinseddike
1 dl sukker
Peber
Citronskal
Kaviar
½ dl jordnøddeolie
30 små tørrede morkler
Sådan gør du
Kappe af gris:
Udskæringen er en lille trekant, som sidder på slaget af fileten, omgivet af fedt.
Afpuds stykket til der kun er rent kød.
Læg på køl.
Pil et af løgene, skær i tern og steg på en tør pande ved middel varme til det karamelliserer.
Krydr kapperne med salt, peber og karamelliseret løg.
Lad kødet trække i en time før stykkerne grilles på en meget varm grill, så kun overfladen bliver brændt godt af.
Lad dem hvile i 10 minutter før der grilles videre ved lavere varme til en centrumtemperatur på 62-64 grader, og de er rosa i midten.
Skær kødet i tynde skiver ved servering, 5-6 stk. som samles og krydres med salt og peber.
Bouillon på grillet skank:
Grill skanken over bål, til kød og fedt er godt karamelliseret.
Pil løgene og grill dem i halve til de tager farve.
Steg svampene på en tør pande ved høj varme.
Kom skanken i en gryde med stegte svampe og de grillede løg.
Dæk med vand.
Kog under afskumning.
Reducer fond til den har intens smag.
Kog hvidvin ind i en anden gryde med balsamico, ristet peber, citrontimian og citronskal.
Hæld fonden på og kog op
Lad den stå i 30 minutter for at trække citron aroma.
Sigt og reducer til passende konsistens og smag.
Smag til med friskt kværnet peber og citronjuice.
Syltede strandløg:
Strandløg er knopper fra strandløg som er afblomstret og ved at gå i frø. De plukkes om sommeren.
Rens strandløgene og læg dem i fint salt i 14 dage.
Skyl strandløgene fri for salt.
Syltes i lage bestående af en del hvidvinseddike, en del sukker, en del vand.
Kog lagen op og hæld over de skyllede strandløg.
Lad dem sylte i minimum 14 dage før brug.
Blomsterkarse:
Blomsterkarsen plukkes og syltes i en del æbleeddike, en del sukker, en del æblejuice som koges op, køles af og hældes over
Syltede umodne ribs:
Ribs der er plukket ca. 1 uge før de er modne. Saltes i 14 dage med fint salt.
Skyl ribs fri for salt.
Syltes i lage bestående af 1 del hvidvinseddike, 1 del sukker, 1 del vand.
Kog lagen op og hæld over de skyllede ribs.
Lad dem sylte i minimum 14 dage før brug.
Karamelliserede løg:
Flæk salatløgene og kog dem møre i letsaltet vand.
Sylt dem derefter i en del hvidvinseddike og en del sukker som er kogt op i minimum 1 time.
Løg og syltelage reduceres ind til det er karamelliseret.
Blend massen med peber og citronskal.
Endvidere:
Jordnøddeolie - af god kvalitet, dryppes ud over retten
Kaviar - alt efter humør og pengene...
Morkler - små fine hele morkler udvandes og renses og steges møre i smør, krydres med salt og peber.
Servering:
Bouillonen lunes, morkler, ribs, strandløg kommes i, lunes med og smages til med salt og peber.
Anret grisen i tynde skiver på midten af tallerken.
Kom kaviar og blomsterkarse på.
Mariner det hele i bouillonen.
Energifordeling
-