Glaserede kæber med selleri

Glaserede kæber med selleri

René Redzepi

Af Rene Redzepi

Det skal du bruge

4 personer

1 kg kæbeklumper, grisekinder
½-1 spsk salt
250 g svinefedt
2 tsk hel enebær
2 tsk hel kommen
2 spsk honning
3 spsk blomme- eller kirsebærvineddike
1 dl kalve eller hønsefond

Selleritern
1 selleri
20 g smør

Brunet smør
25 g smør
1 skalotteløg
2 spsk kapers
1 bundt persille
peber
½ citron
2-4 tsk syltede tyttebær
frisk peberrod

Tilbehør
250 g brød

ca. 2 timer


Sådan gør du

Bestil kæbeklumper hos slagteren nogle dage i forvejen. Salt evt. kødet et døgn i forvejen og stil det i køleskab. Skyl kødet og dup det tørt med køkkenrulle. Smelt svinefedtet i en gryde. Læg kødet deri og kog ved lav varme i ca. 1½ time til kødet er mørt.
Rist enebær og kommen i en tør gryde til krydderierne kan duftes, de må ikke blive mørke. Tilsæt honning og eddike og lad det koge sammen til en sirupsagtig konsistens. Tilsæt fond og kog det ind til en tyktflydende glaseringslage. Vend kødet heri, smag til og varm kødet.

Skær selleri i tern på 1½ x 1½ x 1½ cm. Steg dem møre i smør. Krydr med salt.

Læg smørret på en kold pande. Lad det smelte ved høj varme i ca. 2 minutter og derefter ved jævn varme i 8-10 minutter til smørret er gyldenbrunt og smager og dufter nøddeagtigt. Tilsæt finthakket løg, kapers og hakket persille. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Pynt med tyttebær og høvlet peberrod.


Tips

  • Kog kødet i vand i stedet for svinefedt.
  • Si det brugte svinefedt og gem det i køleskab til senere brug.
  • Vend evt. ristede brødkrummer i blandingen med det brunede smør lige før servering.
  • Råsylt evt. tyttebær ved at blande dem med sukker og stil det i køleskab indtil brug.

energifordeling

Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 35%
Kulhydrat 30%
Fedt 35%
2820 kJ - 670 kcal

 

Gæster