Af Rene Redzepi
Det skal du bruge
4 personer
1 kg kæbeklumper, grisekinder
½-1 spsk salt
250 g svinefedt
2 tsk
hel enebær
2 tsk hel kommen
2 spsk honning
3 spsk blomme- eller
kirsebærvineddike
1 dl kalve eller
hønsefond
Selleritern
1 selleri
20 g
smør
Brunet smør
25 g smør
1 skalotteløg
2 spsk
kapers
1 bundt persille
peber
½ citron
2-4 tsk syltede
tyttebær
frisk peberrod
Tilbehør
250 g brødCa. 2 timer
Sådan gør du
Bestil kæbeklumper hos slagteren nogle dage i forvejen. Salt evt. kødet et
døgn i forvejen og stil det i køleskab. Skyl kødet og dup det tørt med
køkkenrulle. Smelt svinefedtet i en gryde. Læg kødet deri og kog ved lav varme i
ca. 1½ time til kødet er mørt.
Rist enebær og kommen i en tør gryde til
krydderierne kan duftes, de må ikke blive mørke. Tilsæt honning og eddike og lad
det koge sammen til en sirupsagtig konsistens. Tilsæt fond og kog det ind til en
tyktflydende glaseringslage. Vend kødet heri, smag til og varm
kødet.
Skær selleri i tern på 1½ x 1½ x 1½ cm. Steg dem møre i smør.
Krydr med salt.
Læg smørret på en kold pande. Lad det smelte ved høj
varme i ca. 2 minutter og derefter ved jævn varme i 8-10 minutter til smørret er
gyldenbrunt og smager og dufter nøddeagtigt. Tilsæt finthakket løg, kapers og
hakket persille. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Pynt med tyttebær og
høvlet peberrod.
Tips
- Kog kødet i vand i stedet for svinefedt.
- Si det brugte svinefedt og gem det i køleskab til senere brug.
- Vend evt. ristede brødkrummer i blandingen med det brunede smør lige før servering.
- Råsylt evt. tyttebær ved at blande dem med sukker og stil det i køleskab indtil brug.
energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 35%
Kulhydrat 30%
Fedt 35%
2820 kJ - 670 kcal
