Glaceret kalveskank vendt i brødcrumble med grillet grønt og aspargespuré

Sådan gør du

Kalveskank 
Rens og skær alle grøntsagerne i mindre stykker, kom det hele i bunden af en jerngryde. Læg skanken ovenpå og hæld øllene over. Låg på og sæt den i ovnen i 24 timer ved 100 grader. Spæd evt. til med lidt vand undervejs.

Når skanken er færdig sies lagen og reduceres til en kraftig glace, smag til med salt, peber og en smule æblecidereddike. Hold skank og saucen varm indtil servering.

Brødcrumble
Riv brødet på et rivejern og sauter i lidt smør til det er sprødt. Når det er kølet af vendes crumblen med sennep, olie, løg, karse, lidt salt og peber.

Hvid asparges puré
Skræl aspargesene og skær den træede ende af og kasser. Skær aspargesene i mindre stykker og sauter i smørret uden de tager farve. Tilsæt fløden og lad dem koge møre i fløden ved middel varme. Purér og smag til med salt og peber. Ønskes puréen mere glat tilsæt 1 tsk kogt bagekartoffel.

Frikassé med grønne og hvide asparges
Smelt smørret i en gryde ved middel varme og rør melet i.
Hæld fløde og kyllingefond i lidt efter lidt under omrøring, så du får en fin glat sauce uden klumper.

Skræl de hvide asparges og skær den træede ende af og skær dem i mindre stykker. Knæk enderne af de grønne asparges og skær dem i mindre stykker. Hak løget fint. Sauter asparges i en smule olie på en pande med løget uden at det tager farve.
Vend de møre asparges i saucen. Smag til med salt, peber og æblecidereddike.

Grønt til anretning
Skær jordbær og hvide gulerødder ultra tyndt på mandolinjern.
Skær lange tynde strimler af bladselleri.
Skræl asparges og skær den træde ende af.
Grill asparges og gulerødder.

Anretning
Skanken skæres i passende stykker og vendes i glacen. Vend toppen af kødet i brødcrumble inden servering. Anret med grillet grønt af gulerod og hvide asparges, samt tynde tråde af sprød blegselleri. Pynt med tynde skiver af umodne jordbær og hvide gulerødder, små dutter af aspargespuré og top med tallerkensmækker og brøndkarse. Server med aspargesfrikassé toppet med grønne aspargesskud og umodne jordbær.

Af Thomas Farsinsen, Madfar og Claus Gustafson og Lars Larsen, Strandingskroen