Tilberedningstid
Ca. 2½ time + tid til iblødsætning af ærter, heraf arbejdstid ca. 1 time
Det skal du bruge
Hovedret til 6 personer
Gule ærter
600 g nakkefilet
400 g tørsaltet bacon af kogestykke
2 dl flækkede gule ærter
3 gulerødder
3 pastinakker
3 porrer
6 mellemstore kartofler
4 fed hvidløg
2 kviste timian
salt og peber
Pølser
300 g nakkefilet - fra kogning af suppen
salt og peber
300 g hakket grisekød evt. nakkefilet
100 g hakket spæk, evt. saltet
50 g hakket røget spæk
1 æg
50-75 g chorizo
3-5 skalotteløg
3 fed hvidløg
2 kviste timian
1 kvist rosmarin
lammetarme, størrelse 26-28, eller medistertarme
olie
Confiterede løg
1 citron
30 perleløg, ca. 350 g
18 fed hvidløg
½ dl olie
5 kviste timian
Tilbehør
6 skiver rugbrød og sennep
Sådan gør du
Suppe
Sæt gule ærter i blød i rigeligt vand natten over i
køleskabet.
Kom nakkefilet og bacon i en gryde. Tilsæt vand så det netop
dækker. Bring vandet i kog og skum. Tilsæt de rensede grøntsager og kartofler i
hele stykker. Kog ved svag varme til de enkelte grøntsager og kartofler er møre.
Tag dem op og afkøl dem. Tilsæt de udblødte, afdryppede gule ærter, når alle
grøntsager er taget op. Kog til kød og ærter er møre.
Kødet skal koge ca. 1½
time.
Nakkefileten skal være meget mør, da halvdelen skal bruges i de
hjemmelavede pølser. Vælg den fedeste del af nakkefileten til pølser.
Skær
bacon i aflange stykker og varm dem før servering.
Gem 1 dl af suppen og kog
det ind til der kun er 2 spsk tilbage. Varm - glacér - de udskårne stykker
nakkefilet heri før servering.
Kom suppen med de gule ærter i blenderen.
Blend suppen og si den. Varm den og smag til med salt og peber.
Skær
gulerødder, pastinakker, porre og kartofler i rustikke stykker og varm dem. Kom
dem i dybe tallerkener og hæld suppen ved.
Pølser
Skær den kogte
nakkefilet i små tern eller findel kødet med en røremaskine, mens det endnu er
lunt. I blenderen bliver det for findelt. Smag til med salt og peber. Bland
hakket kød med hakket spæk og rør ægget i.
Skær chorizo i små tern og rist
dem på en tør pande sammen med løg og hvidløg i små tern. Hæld pandens indhold i
farsen. Tilsæt finthakket timian og rosmarin. Bland det lune, kogte kød i
farsen.
Tilsæt salt og peber. Steg evt. en lille prøvefrikadelle for at
kontrollere om smagen er i orden.
Kom farsen i tarme. Brug en kødhakker med
pølsehorn eller en sprøjtepose, men så er det hårdt arbejde, og det er nemmest,
mens farsen er "lun". Fyld ikke tarmene for hårdt, da der skal være plads til
snor for hver 8-10 cm. Kog pølserne ved svag varme i lidt suppe eller vand 5-10
minutter afhængig af tykkelse. Lad pølserne ligge i suppen i køleskab, indtil de
skal bruges.
Skyl suppen af pølserne og steg dem i olie. Skindet bliver mest
sprødt, hvis olien står halvt op om pølserne under
stegningen.
Confiterede
løg
Skær en strimmel citronskal af og gem den
til spinatbunden.
Bland perleløg, hvidløg, olie, tre kviste timian og saft af
en halv citron og stil det i ovnen ved 180 grader i ca. 10 minutter - gerne
sammen med Filet Royal. Si væsken fra løgene op i en skål. Smut løg og hvidløg
og læg dem i skålen. Krydr med salt og peber. De to kviste timian bruges som
pynt ved servering.
Vinforslag
Barbera d'Alba eller Rioja.
Serveringstemperatur 16-18 grader
Châteauneuf-du-Pape eller Chianti Classico.
Serveringstemperatur 16-19 grader
Tips
- Suppe, pølser og løg kan laves dagen i forvejen.
- Det er ikke nødvendigt at glasere nakkefileten før severing. Den kan bare lunes fx sammen med bacon.
- I stedet for nakkefilet kan suppe og pølser laves af skank.
- Køb evt. pølserne færdiglavede.
- De kogte pølser kan fryses i kogelagen, eller de kan gemmes i køleskabet i et par dage.
Energifordeling
Nu hedder det nakkefilet, hel af nakke fra gris. Før hed udskæringen nakkefilet, hel af nakke fra svin.
Nu hedder det skank af skinke fra gris. Før hed udskæringen skank af skinke fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 615 g af retten):
Energi: 4582 kJ (1091 kcal)
protein: 57 g
kulhydrat: 9 g
kostfibre: 14 g
fedt: 67 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 743 kJ (177 kcal)
protein: 9 g
kulhydrat: 1 g
kostfibre: 2 g
fedt: 11 g