Tilberedningstid
Ca. 8-10 timer inkl. tilberedning af bouillon - ca. 30 minutter hvis bouillonen er klar
Det skal du bruge
4 personer
Oksebouillon
200 g knoldselleri
200 g gulerødder
1 porre
3 skalotteløg
1 helt hvidløg
200 g cherrytomater eller 1 spsk tomatpure
1-1½ kg okseben
1 håndfuld timiankviste
2 rosmarinkviste
1 bundt persille
4 laurbærblade
1 tsk hele sorte peberkorn
Salt
Rødvinssauce med oksebouillon
2 løg
2 fed hvidløg
1 spsk olivenolie
1 kvist rosmarin
1 flaske rødvin
1 liter gulerodsjuice
1 liter oksebouillon
Salt og peber
Fedtegrever
250 g griseflomme eller fersk spæk
Groft salt
Asparges
750 g grønne asparges
1-2 spsk. olivenolie
Salt og peber
Peber
Sådan gør du
Oksebouillon
- Tænd ovnen på 180 grader varmluft.
- Skræl knoldselleri og vask gulerødder og porre. Halvér løg og hvidløg - uden at pille dem.
- Læg benene i en dyb bradepande sammen med grøntsager og halvdelen af krydderurterne. Hvis du bruger tomatpuré smører du den på benene.
- Bag det hele i ovnen i ½ - 1 time, vær ikke bange for at ben og grøntsager bliver meget mørke.
- Tag ben, afpuds og alle grøntsager op af bradepanden og kom i en rummelig gryde - KASSÈR fedtstoffet fra bradepanden, det skal IKKE med i gryden.
- Dæk ben og grøntsager med vand og tilsæt resten af de friske krydderurter og laurbærblade.
- Kog op fjern skum fra overfladen med en ske. Der kommer mest skum i starten, så fjern det af flere omgange til der ikke kommer mere skum på overfladen.
- Lad bouillonen simre i 8-10 timer og gerne mere. Spæd hele tiden til med mere vand, hvis det koger væk, lad evt. bouillonen simre med låget på skrå.
- Si bouillonen gennem en finmasket sigte, gerne to til tre gange. Kassér ben og grøntsager.
- Lad bouillonen koge ned, til der er ca. halvdelen tilbage.
- Hæld den kogende bouillonen på beholdere, lad dem køle lidt af til stuetemperatur. Dæk dem til og opbevar dem i køleskabet, hvor bouillonen kan holde sig 4-5 dage.
Rødvinssauce med oksebouillon
- Hak løgene. Hak hvidløg fint.
- Svits løgene i olie i en gryde ved middel varme til det bruner. Tilsæt hvidløg og rosmarin og varm med et par minutter.
- Tilsæt rødvin kog det ned til 1/3.
- Kog imens gulerodsjuicen i en anden gryde, til der er 1/3 tilbage.
- Hæld den reducerede gulerodsjuice og oksebouillon over rødvinen. Lad det hele koge ned ved middel varme til der er ca. 1/3 tilbage.
- Sigt saucen og kom den tilbage i gryden. Kog den endnu lidt ind, hvis smagen skal være kraftigere og konsistensen tykkere. Smag evt. til med lidt salt og peber.
Fedtegrever
- Skær flomme eller spæk i små terninger.
- Kom dem i en tykbundet gryde, og smelt dem langsomt ved jævn varme til de er sprøde.
- Tag fedtegrever op med en hulske, dryp dem af på fedtsugende papir og drys med salt.
Asparges
- Knæk eller skær eventuelle tørre ender af aspargesene.
- Snit 4 asparges i tynde skiver, let på skrå. Vend dem med lidt olie, salt og peber.
- Varm en stor pande op med lidt olie og steg de hele asparges gyldne og sprøde 3-4 minutter. Krydr med salt.
Anretning
Anret aspargesene på tallerkener og hæld den varme rødvins sauce over. Drys med de snittede rå asparges og fedtegrever.
Foto: Sophie Due Rasmussen
Tips
- Frys gerne mindre portioner oksebouillon ned, så kan det holde længere og du har altid kraftfuld bouillon klar til sauce, supper, gryderetter og grønsagsretter som kalder på lidt ekstra kraft og smag.
- Har du lidt afpuds og sener fra andre kødstykker, kan de koge med på bouillonen, ligesom oksespidsbryst også kan koges mørt i bouillonen.
- Udenfor aspargessæsonen kan man bruge andre grønsager fx selleri, jordskokker, gulerødder, skorzonerrødder, persillerødder eller pastinak.
- Drys gerne retten med lidt friske krydderurter fx persille, estragon eller kørvel.
- Den hjemmelavede oksebouillon kan også bruges i opskriften: "Jordskokkesuppe med æbler, croutoner og jordskokkechips", "Løgsuppe med oksebouillon, brød og smeltet ost", "Ærtesuppe med oksebouillon, asparges og brødcroutoner", "Wontonsuppe med tofu, ingefær og sprøde grøntsager" og i "Krydret nudelsuppe med bladselleri, kål, svampe, og koriander".
Energifordeling
Næringsindhold pr. person (ca. 655 g af retten):
Protein: 8 g
Kulhydrat: 23 g
Kostfibre: 5 g
Fedt: 41 g
Energi: 2142 kJ (510 kcal)
Energiindhold pr. 100 g:
Protein: 1 g
Kulhydrat: 4 g
Kostfibre: 1 g
Fedt: 6 g
Energi: 327 kJ (78 kcal)