Grisetæer med jordskokker og portvinssauce

Sådan gør du

Kødet
Bestil grisetæerne hos slagteren et par dage i forvejen.
Skyl grisetæerne og kom dem i en gryde. Tilsæt hvidvin og vand, så det netop dækker kødet. Bring væsken i kog og skum. Tilsæt gulerod, løg og porre skåret i passende stykker samt timian, laurbærblad, salt og peber.
Kog grisetæerne ved lav varme og under låg i ca. 3 timer. Lad det afkøle til kødet er lunkent. Når grisetæerne er lunkne, fjernes alle de små ben omhyggeligt - pas på der er mange. Kassér benene. Hak alt det øvrige med en kniv.
Rens svampene, hak dem groft og steg dem i smør.
Skinkekød i tern, et æg og fløde blendes sammen til en fin fars.
Farsen blandes med svampe, hakkede grisetæer, 2 tsk hakket timian og kalvefond. Krydr med salt og peber.
Lav 4-8 pølser ved at rulle farsen i film. Læg pølserne i køleskabet i nogle timer, evt. til næste dag.
Kom hvedemel på en tallerken. Pisk ægget på en anden tallerken og kom rasp på den tredje tallerken. Vend pølserne først i mel, derefter i æg og sidst i rasp.
Steg pølserne gyldne på en pande i olie og smør i ca. 15 minutter.

Jordskokker
Skræl jordskokkerne og skær dem i 2 mm tynde skiver. Kog dem møre i vand med salt og peber i ca. 10 minutter.
Hæld dem i en si og lad dem dryppe godt af. Kom dem i en gryde med fløde. Kog og smag til med salt og peber. Hak persillen, som drysses over ved servering.

Sauce
Kog portvin ind til det halve. Tilsæt fond og 1½ dl vand.
Når det er varmt piskes koldt smør i små tern i saucen. Smag saucen til.