Grisekinder med svampe

Sådan gør du

Bestil kæbeklumper i god tid hos slagteren. Vend kødet i salt, timian, en kvist rosmarin, knust enebær, knust laurbær- blad og finthakket hvidløg. Stil det i køleskab ca. 24 timer. Vend det af og til.
Skyl kæbeklumperne, dup dem tørre med køkkenrulle og brun dem på panden i olie. Læg dem i et ovnfast fad sammen med sød vin, fond, vand og en kvist rosmarin. Stil det i ovnen ved 175 grader.
Efter ½ time tilsættes de skrællede kartofler, som koger møre sammen med kæberne i 45-60 minutter. Med jævne mellemrum overhældes kød og kartoflerne med skyen, for at kødet kan få en flot glasering. Hvis skyen bliver for tyk tilsættes lidt vand.
Når kartoflerne er møre, skæres der fire skiver af den mest faste kartoffel. Resten moses groft med lidt af skyen og smages til med Grappa, salt og peber. Hold kød og kartofler varme.
Si skyen. Spæd den med vand, hvis der er mindre end 1 dl, eller kog den ind, hvis der er for meget. Pisk to små klatter koldt smør i skyen, derefter jordnøddeolien lidt ad gangen. Smag saucen til og hold den varm - den må ikke koge.
Skær svampene i kvarte og rist dem i smør sammen med finthakket løg. Smag til og vend de hakkede krydderurter i. Skyl spinaten, tør den godt og vend den i smør på panden, til den falder sammen.
Skær den store rå kartoffel i meget tynde skiver. Læg kartoffelskiverne i vand i ca. 10 minutter. Tør dem godt. Kog dem til kartoffelchips i olie og lad dem dryppe godt af. Drys med salt.
Ved anretning lægges spinaten i bunden, herover kødet. På den kogte kartoffelskive lægges den grove kartoffelmos, som er formet med en ske. Kartoffelchips placeres øverst. Svampene og saucen placeres rundt om kødet på tallerkenen.