Det skal du bruge
4 personer
Gris:
600 g bryst af kogestykke uden ben, fra gris
Dehydrerede beder, pulver og sauce:
3 store rødbeder
1 liter rødbedesaft
2 dl Yuzu, saft (japansk citron)
½ dl olivenolie
Eddikepulver
3 tsk salt
Puré af fermenteret hvidløg:
1 stk fermenteret hvidløg (sort hvidløg)
1 dl hønsebouillon
1 tsk hvidvinseddike
10 g smør
Æble:
1 stk syrligt æble, fx Ingrid Marie eller Belle de Boskoop
1 dl rødbedesaft
200 g brombær
Rød skovsyre
13 timer, heraf 1½ times arbejde
Sådan gør du
Gris:Vakuummer grisen og tilbered den i ovnen eller sous vide i 12 timer ved 65 grader og 90 % damp.
Køl den af og skær den i 4 skiver.
Beder og sauce:
Kog rødbederne møre og smut dem fri af skrællen.
Del de 2 af bederne i 4 stykker på langs og dehydrer dem i 24 timer ved 70 grader i ovnen til de er helt tørre.
Kog dem i rødbede- og yuzu-saft i ca. 5 min og tag dem op.
Den sidste rødbede skæres i meget tynde skiver og tørres med. Den blendes med stavblender når den er helt tør og smages til med eddikepulver og salt.
Reducer den resterende rødbede saft ned til ca. 2-3 dl og pisk den op med olivenolie.
Puré af fermenteret hvidløg:
Blend hvidløget med bouillon og smag til med eddike og sigt den.
Brun smørret.
Pisk den op med det brunede smør lige inden servering med en stavblender.
Æble:
Skræl æblet og skær det ud i 20 både og vakuummer dem i rødbedesaften.
Anretning:
Steg grisen sprød på en varm pande, ca. 10 minutter i alt.
Drys den med rødbedepulver.
Anret med de to saucer (rødbedesauce og hvidløgspuré) og de dehydrerede rødbeder som lunes i lidt rødbedesauce.
Pynt af med brombær de sprøde æbler og røde urter.
Opskriften blev nr. 3 i konkurrencen: Årets Ret med Gris, 2017. Se mere på facebooksiden for Årets Ret med Gris.
Tips
- Du kan bruge almindelig citron i stedet for Yuzu.
Se også opskrifterne, der vandt 1. og 2. pladsen i "Årets ret med Gris 2017":
Solsikke med grisehaler (1. pladsen)
Krogmodnet og glaseret bryst fra gris med fermenteret langpeber og pure af søde løg (2. pladsen)
energifordeling
