Grillet ’kappe’ af gris med bouillon på skank og morkler

Sådan gør du

Kappe af gris:
Udskæringen er en lille trekant, som sidder på slaget af fileten, omgivet af fedt.
Afpuds stykket til der kun er rent kød.
Læg på køl.
Pil et af løgene, skær i tern og steg på en tør pande ved middel varme til det karamelliserer.
Krydr kapperne med salt, peber og karamelliseret løg.
Lad kødet trække i en time før stykkerne grilles på en meget varm grill, så kun overfladen bliver brændt godt af.
Lad dem hvile i 10 minutter før der grilles videre ved lavere varme til en centrumtemperatur på 62-64 grader, og de er rosa i midten.
Skær kødet i tynde skiver ved servering, 5-6 stk. som samles og krydres med salt og peber.

Bouillon på grillet skank:
Grill skanken over bål, til kød og fedt er godt karamelliseret.
Pil løgene og grill dem i halve til de tager farve.
Steg svampene på en tør pande ved høj varme.
Kom skanken i en gryde med stegte svampe og de grillede løg.
Dæk med vand.
Kog under afskumning.
Reducer fond til den har intens smag.
Kog hvidvin ind i en anden gryde med balsamico, ristet peber, citrontimian og citronskal.
Hæld fonden på og kog op
Lad den stå i 30 minutter for at trække citron aroma.
Sigt og reducer til passende konsistens og smag.
Smag til med friskt kværnet peber og citronjuice.

Syltede strandløg:
Strandløg er knopper fra strandløg som er afblomstret og ved at gå i frø. De plukkes om sommeren.
Rens strandløgene og læg dem i fint salt i 14 dage.
Skyl strandløgene fri for salt.
Syltes i lage bestående af en del hvidvinseddike, en del sukker, en del vand.
Kog lagen op og hæld over de skyllede strandløg.
Lad dem sylte i minimum 14 dage før brug.

Blomsterkarse:
Blomsterkarsen plukkes og syltes i en del æbleeddike, en del sukker, en del æblejuice som koges op, køles af og hældes over

Syltede umodne ribs:
Ribs der er plukket ca. 1 uge før de er modne. Saltes i 14 dage med fint salt.
Skyl ribs fri for salt.
Syltes i lage bestående af 1 del hvidvinseddike, 1 del sukker, 1 del vand.
Kog lagen op og hæld over de skyllede ribs.
Lad dem sylte i minimum 14 dage før brug.

Karamelliserede løg:
Flæk salatløgene og kog dem møre i letsaltet vand.
Sylt dem derefter i en del hvidvinseddike og en del sukker som er kogt op i minimum 1 time.
Løg og syltelage reduceres ind til det er karamelliseret.
Blend massen med peber og citronskal.

Endvidere:
Jordnøddeolie - af god kvalitet, dryppes ud over retten
Kaviar - alt efter humør og pengene...
Morkler - små fine hele morkler udvandes og renses og steges møre i smør, krydres med salt og peber.

Servering:
Bouillonen lunes, morkler, ribs, strandløg kommes i, lunes med og smages til med salt og peber.
Anret grisen i tynde skiver på midten af tallerken.
Kom kaviar og blomsterkarse på.
Mariner det hele i bouillonen.