Tilberedningstid

Ca. 2½ time - fordelt over 2 dage

Det skal du bruge

4 personer

1 kg sprængt grisebryst, kogestykke uden brusk
5 peberkorn
1 gulerod
1 porre
1/8 selleri, ca. 100 g
1-2 laurbærblade
frisk timian

1-2 spsk olie

2 spsk balsamico
20 sorte oliven uden sten

"Sauerkraut"
½ dl hvidvinseddike
3 spsk sukker
¼-½ spidskål, ca. 250 g
1 skalotteløg
frisk timian
1-2 spsk cremefraiche, 38%
salt og peber
1 æg
1 dl rasp
2 spsk olie

Sauteret spidskål
4 tomater, ca. 250 g
¼-½ spidskål, ca. 250 g
30 sorte oliven
15 g smør
1 bundt purløg

Tilbehør

800 g små kartofler
10 g smør

Sådan gør du

Bestil kødet hos slagteren nogle dage i forvejen.

Kom kødet i en gryde med kogende vand, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum. Tilsæt peberkorn, gulerod, porre og selleri i mindre stykker samt laurbærblade og 1 kvist timian. Kog ved lav varme under låg i ca. 1½ time til kødet er mørt. Læg kødet så fladt som muligt i et fad. Hæld suppen ved. Læg kødet i pres, mens det køler ned. Stil det i køleskabet - gerne til næste dag.

Tag kødet op af suppen og rids sværen i meget små tern. Skær kødet i 2 cm tykke skiver. Skær evt. skiverne igennem på tværs. Varm olien på en pande ved god varme. Læg kødet på med sværsiden nedad. Læg låg på for at undgå fedtstænk. Steg til sværen er sprød og lysebrun. Vend kødet og steg det sprødt på alle sider. Pynt med timian ved servering

Kom suppen op i en gryde og kog ved høj varme uden låg til der er ca. 2 dl væske tilbage.
Si suppen, tilsæt balsamico og ca. 20 oliven evt. grofthakket. Kog det et par minutter og smag til med salt og peber. Si saucen ved servering.

"Sauerkraut"
Kog eddike og sukker med 2½ dl vand. Lad det blive koldt.

Snit spidskålen fint. Hak løget fint. Bland med 1-2 tsk timianblade. Hæld eddikelagen over og stil det i køleskab til næste dag. Kog kålen i lagen 6-8 minutter. Hæld den i en si. Pres overskydende væske fra i et viskestykke. Rør kålen med cremefraiche og 1 tsk timianblade.

Smag til med salt og peber. Form det til små boller med hænderne eller i bunden af en lille kop.
Vend bollerne i æg og rasp. Tryk dem flade - ca. 1 cm. Varm olien på en pande og steg dem gyldne og sprøde.

Sauteret spidskål
Kom tomaterne i kogende vand et kort øjeblik. Læg dem derefter i koldt vand. Fjern skindet, skær dem i kvarte og fjern kernerne. Tag fire kvarte tomater fra. Skær dem i tre stykker og brug dem til pynt. Skær resten af tomaterne i små tern.

Snit spidskålen fint.

Del oliven i halve. Tag 12 halve oliven fra til pynt.
Varm smørret i en gryde ved god varme. Svits kålen nogle minutter. Tilsæt tomattern og halve oliven. Smag til med salt og peber. Vend fintsnittet purløg i.

Kog kartoflerne. Pil dem evt. og vend dem i smørret.

Tips

Fersk grisebryst, kogestykke kan bruges i stedet for sprængt grisebryst.
Kog evt. kødet 1-2 dage i forvejen og stil det i køleskab, indtil det skal bruges.
Rester af kødet kan skæres i skiver og bruges som pålæg på rugbrød.
Fjern evt. skind og kerner fra tomatternene dagen før og stil dem i køleskab.
Læg evt. de panerede "sauerkraut" i fryseren, hvis du har lyst til at lave dem nogle dage i forvejen.
"Sauerkraut" kan udelades - server i stedet dobbelt så meget sauteret spidskål.
Semi dried tomater kan bruges i stedet for tomater uden skind og kerner.
Forslag til drikkevarer - Mors Stout fra Refsvindinge Bryggeri på Fyn. Serveringstemperatur ca. 8 grader.

Energifordeling

Nu hedder det bryst, uden ben fra gris. Før hed udskæringen svinebryst uden ben fra svin.

Næringsindhold pr. person (ca. 890 g af retten):

Energi: 4759 kJ (1133 kcal)

protein: 57 g

kulhydrat: 65 g

kostfibre: 13 g

fedt: 69 g

Energiindhold pr. 100 g:

Energi: 534 kJ (127 kcal)

protein: 6 g

kulhydrat: 7 g

kostfibre: 2 g

fedt: 8 g