Tilberedningstid
Ca. 1½ time
Det skal du bruge
6 personer
1½ kg kam af gris uden ben
1½ spsk groft salt
2 spsk friske rosmarinblade eller 2 tsk tørret
10 soltørrede tomater
3 fed hvidløg
4 spsk reven parmesanost
salt
Grøntsagsspyd
250 g små champignon
250 g cherrytomater
1 spsk olie
2 spsk friske rosmarinblade eller 2 tsk tørret
6 spyd, fx træspyd
Tilbehør
Kartoffelsne af 1,5 kg kogte kartofler, som presses gennem en purépresser
Sådan gør du
Bed slagteren om at ridse sværen helt ned til kødet med ½ cm’s mellemrum - men uden at ridse i selve kødet. Vær omhyggelige med at få salt ned mellem alle sværene. Drys ca. ¼ af rosmarinen på sværen og gnid resten på kødsiden. Læg stegen på en rist i en lille bradepande. Sværen skal ligge så vandret som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol elleret stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Læg de soltørrede tomater og hvidløg i bradepanden og hæld ½ l vand ved. Stil bradepanden midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader. Steg kødet i ca. 1¼-1½ time.
Sådan bliver kødet saftigt og sværen sprød
Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.
Hvis sværen er sprød
Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
Hvis sværen ikke er sprød
Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
Si skyen over i en gryde og skum den for fedt. Kom de soltørrede tomater i små tern og mosede hvidløg i saucen og kog den igennem. Pisk osten i, lige før servering. Smag til med salt.
Bland champignon og tomater med olie og rosmarin. Fordel grøntsagerne på 6 små spyd, fx træspyd. Læg dem i et ovnfast fad, og stil dem i ovnen 8 - 10 minutter ved 200 grader. Vend dem evt. efter 5 minutter.
Tips
- Bed slagteren skære stegen af det stykke af kammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben - uden mørbradklods.
- Flæskesteg - stegt ved lav temperatur - Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Gør stegen klar som beskrevet ved flæskesteg af kam. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil den midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader. Når centrumtemperaturen er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
- Se hvordan du får saftig steg og sprød svær med sous vide.
Energifordeling
Nu hedder udskæringen flæskesteg af kam fra gris. Før hed det flæskesteg af svinekam.
Næringsindhold pr. person (ca. 594 g af retten):
Energi: 3198 kJ (764 kcal)
Protein: 57 g
Kulhydrat: 47 g
Kostfibre: 6 g
Fedt: 38 g
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 538 kJ (129 kcal)
Protein: 10 g
Kulhydrat: 8 g
Kostfibre: 1 g
Fedt: 6 g