Tilberedningstid
Ca. 1½ time
Det skal du bruge
4 personer
500 g Filet Royal, som er helt afpudset kam fra gris
20 g smør
2 kviste timian
1-2 skalotteløg
3 spsk frugteddike fx kirsebæreddike
Saltbagt selleri
1 lille selleri, ca. 500 g skrællet
1 spsk olie
1 tsk groft salt
Brunet smørvinaigrette
25 g smør
½ dl æbleeddike eller balsamisk æbleeddike
1 skalotteløg
Krydderurter fx en blanding af estragon, bredbladet persille og purløg
Rugbrød
8 skiver helt tyndt rugbrød, ca. 300 g
Sådan gør du
Pak kødet stramt og tæt ind i film og derefter stanniol. Kog en gryde med mindst 4 l vand, kom pakken i vandet og læg noget ovenpå så pakken holdes nede i vandet. Læg låg på. Sluk for varmen og flyt gryden, så den ikke får mere varme.
Lad rullen ligge i vandet indtil den har en centrumtemperatur på 56 grader. Det tager ca. 1 ¼ time.
Tænd ovnen på 180 grader.
Skræl sellerien og gnid den ind i olie og salt. Stil den i ovnen og bag den i 60 -80 minutter, til den er næsten mør, når du stikker i den. Tag sellerien ud af ovnen og pak den ind i stanniol.
Skær rugbrødet så tyndt som muligt.
Rist rugbrødet helt knasende enten i ovnen ved 180 grader eller i brødrister.
Kom smørret til vinaigretten i en gryde, lad det smelte og stå stille og roligt indtil det dufter af ristede hasselnødder og er gyldent brun.
Hæld smørret over i en skål, tilsæt æbleeddike og skalotteløget skåret i tynde ringe. Vend de hakkede krydderurter i vinaigretten
Pak kødet ud af stanniol og film. Varm smørret på en pande ved god varme, og steg kødet gyldent i smørret. Skru ned for temperaturen og tilsæt hakket timian, finthakket skalotteløg og kirsebæreddike.
Skær kødet i skiver og hæld blandingen fra panden over.
Skær sellerien i stave eller både og kom vinaigretten udover sellerien.
Tips
- Kødet bliver mest velsmagende, hvis man lægger det i en saltlage 1 døgn før det skal bruges. Der bruges 60 g salt og 30 g sukker pr. 1 l vand. Varm lagen op til salt og sukker opløses. Køl lagen ned og opbevar kødet i lagen i køleskabet. Læg en underkop på kødet for at holde det nede i væsken. Man kan også salte kødet dagen i forvejen med ca. 1 tsk salt pr. kg kød. Kødet bliver mest velsmagende, hvis man lægger det i en saltlage 1 døgn før det skal bruges. Der bruges 60 g salt og 30 g sukker pr. 1 l vand. Varm lagen op til salt og sukker opløses. Køl lagen ned og opbevar kødet i lagen i køleskabet. Læg en underkop på kødet for at holde det nede i væsken. Man kan også salte kødet dagen i forvejen med ca. 1 tsk salt pr. kg kød.
- Man får en mere intens brunet smag i kødet ved at brune det til sidst.
Energifordeling
Nu hedder det Filet Royal, hel af kam fra gris. Før hed udskæringen Filet Royal, hel afpudset svinekam fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 375 g af retten):
Energi: 1836 kJ (437 kcal)
protein: 34 g
kulhydrat: 35 g
kostfibre: 12 g
fedt: 15 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 490 kJ (117 kcal)
protein: 9 g
kulhydrat: 9 g
kostfibre: 3 g
fedt: 4 g