Tilberedningstid
Ca. 2 timer, heraf arbejdstid ca. 1½ time
Det skal du bruge
4 personer
Filet Royal, ca. 750 g
2 spsk olivenolie
salt og peber
Rødvins-rødbedesauce
1 spsk brun farin
1 spsk honning
1 dl balsamico
4 rødbeder
½ flaske rødvin
2 spsk kalvebouillon på flaske
50 g smør, evt. usaltet
salt og peber
Persillepanade
½ bundt bredbladet persille
1 fed hvidløg
25 g smør, evt. usaltet
½-1 pasteuriseret æggeblomme
2 spsk rasp
Syltede
grøntsager
Lagen:
75 g smør, evt. usaltet
1 dl hvidvin eller Noilly Prat
1 dl tomatjuice
1 dl olivenolie
2-5 dråber tabasco
1-1½ spsk sukker
salt
½ bundt frisk basilikum
Grøntsager
2 skalotteløg
8 fed nye hvidløg
8 små, nye majroer
12 små, nye gulerødder
8 grønne asparges
Øvrige grøntsager
8 cherrytomater
8 små, nye rødbeder
Tilbehør
200 g brød
Sådan gør du
Rødvins-rødbedesauce
Kom farin og honning i en gryde ved god varme. Lad det karamellisere, dvs. smelte og blive lysebrunt. Tilsæt balsamico. Lad det koge ved god varme og uden låg, så det koger ind til en sirupsagtig konsistens. Skræl rødbederne. Kom skrællerne i gryden sammen med rødvinen. Lad det koge, indtil der er ½-1 dl tilbage. Si skrællerne fra. Tilsæt bouillon og smag til med salt og peber. Lige før servering varmes saucen op og piskes med små klatter koldt smør.
Kødet
Bestil Filet Royal hos slagteren.
Dup Filet Royal tør med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm olien på panden og brun kødet på alle sider. Sæt kødet til afkøling.
Persillepanade
Nip persillen af stilkene. Skyl den omhyggeligt. Bring letsaltet vand i kog. Kog persillen heri 1 minut. Tag den op og kom den straks i isvand, så den bevarer den grønne farve. Pres persillen fri for vand. Kom den i en blender sammen med hvidløg, blødt smør og æggeblomme og blend den til en glat masse. Rør rasp i panaden. Smør persillepanaden på kødet.
Kødet stilles i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter - til centrumtemperaturen er 58 grader.
Syltede grøntsager
Kom alle ingredienser til lagen - undtagen basilikum - i en gryde. Tilsæt 1 dl vand. Lad det koge op. Sluk og lad det køle ned til ca. 50 grader før hakket basilikum tilsættes. Smag lagen til.
Grøntsager ordnes. Skalotteløg skæres midt over, hvidløg pilles, majroer skrælles, gulerødder skrabes eller gnides efter kogning (se tips) og den nederste ende af aspargesene skæres af. Kog grøntsagerne i letsaltet vand, til de er knap møre - har bid. Kom derefter grøntsagerne i den lune lage.
Øvrige grøntsager
Skær cherrytomater med en skarp kniv rundt om maven. Kom dem i det kogende vand. Efter fem sekunder løsner skindet sig. Kom dem i koldt vand. Fjern den nederste del af skindet. Lad den øverste del sidde som en dekorativ krave.
Kog til sidst rødbederne, læg dem i koldt vand, gnid skrællen af med hænderne og opbevar dem i lidt lunkent vand. Servér tomater og rødbeder lune.
Pynt med krydderurter.
Tips
- Helt små, nye gulerødder og rødbeder behøver ikke at skrabes/skrælles. Kog dem let, som de er. Kom dem derefter i koldt vand og skrællen kan gnides af med fingrene.
- Kødet kan stå klar i køleskab fra om formiddagen, grøntsagerne kan ligge klar i lagen og saucen kan gøres klar, så der kun mangler at blive pisket smør i.
- Kniber det med tiden, kan man i stedet for rødvins-rødbedesauce bruge en blanding af balsamico og olivenolie.
Energifordeling
Nu hedder det filet royal af kam af gris. Før hed udskæringen filet royal af kam af svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 1 kg af retten):
Energi: 5223 kJ (1248 kcal)
Protein: 55 g
Kulhydrat: 84 g
Kostfibre: 14 g
Fedt: 65 g
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 519 kJ (124 kcal)
Protein: 5 g
Kulhydrat: 8 g
Kostfibre: 1 g
Fedt: 6 g