Tilberedningstid
Ca. 1¼ time, heraf arbejdstid ca. 1¼ time
Det skal du bruge
4 personer
500-600 g Filet Royal
salt
peber
1 grisenet
25 g smør
4 skiver tyktskåret bacon
Rødvinsreduktion
1 spsk olie, fx rapsolie
1 gulerod
1 æble
1 rødløg
timian
3 fed hvidløg
½ dl balsamico eller rødvinseddike
½ fl rødvin
½ l lys svinesuppe eller kyllingesuppe
Forårsgrønt
4 majroer a ca. 40 g
1 spidskål
12 grønne asparges a ca. 20 g
1 citron
ramsløg eller purløg
10 g smør
20 g smør
¼ fynsk rygeost af sødmælk, 40+
Tilbehør
800 g nye kartofler
Sådan gør du
Rødvinsreduktion
- Svits gulerødder, æbler og rødløg skåret i 1-2 cm store stykker.
- Tilsæt timian, hvidløg og balsamico og lad det koge ind til karamel.
- Tilsæt rødvin og lad det koge ind til en fjerdedel.
- Tilsæt suppe og lad det koge ind til tynd sirup.
- Si det.
- Kan gemmes i køleskab i en uge.
- Skal have stuetemperatur ved servering.
Kødet
- Bestil Filet Royal og grisenet hos slagteren et par dage i forvejen.
- Dup Filet Royal tør med køkkenrulle.
- Krydr med salt og peber.
- Pak kødet ind i grisenet - se foto.
- Lad smørret blive gyldent på en pande ved god varme.
- Brun kødet på alle sider.
- Læg kødet i et ildfast fad og sæt det midt i en kold ovn.
- Tænd ovnen på 160 grader og lad kødet stege ca. 30 minutter.
- Brug et stegetermometer, centrumtemperaturen skal være 58-60 grader.
- Skær kødet i 2-3 cm tykke skiver ved servering.
- Steg baconen sprød på en pande.
Forårsgrønt
- Skræl majroerne og del dem i 4-8 både.
- Skær spidskålen i fire eller otte både, afhængig af kålens størrelse.
- Del aspargesene i tre stykker.
- Riv citronskal af en kvart citron.
- Snit ramsløg eller purløg fint.
- Kog ½ l vand med 10 g smør, salt og peber.
- Kom først majroerne i og tilsæt spidskål efter et par minutter.
- Tilsæt asparges efter 1 minut og kog 3 minutter.
- Mærk i aspargesene med en kniv om de er næsten møre.
- Hæld vandet fra. Kom de 20 g smør i.
- Tilsæt revet citronskal.
- Rør rygeosten i grøntsagerne der må gerne være klumper af rygeost i retten.
- Smag til med ramsløg eller purløg.
Tips
- Ramsløg findes i naturen om foråret. Alternativt må man selv ud og finde dem. Ramsløg smager som en blanding af purløg og hvidløg.
- I stedet for rygeost kan tilsættes en olie-eddike marinade.
- Forårsgrønt kan serveres varm eller kold.
- Til forårsgrønt kan bruges alle forårsgrøntsager, fx gulerødder, ærter m.v.
- Er der kød til overs, kan det bruges til en forret.
Vinforslag
Beaujolais, fx Fleurie. Serveringstemperatur 12-15 grader. Eller Sylvaner fra Alsace. Serveringstemperatur 8-12 grader.
Energifordeling
Nu hedder det filet royal, hel af kam fra gris. Før hed udskæringen filet royal, hel af svinekam fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 1000 g af retten):
Energi: 2855 kJ (680 kcal)
protein: 46 g
kulhydrat: 64 g
kostfibre: 10 g
fedt: 22 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 283 kJ (67 kcal)
protein: 5 g
kulhydrat: 6 g
kostfibre: 1 g
fedt: 2 g