Filet fra gris med endivie, rosmarin dauphines og æblesky

Tilberedningstid

Ca. 1¾ time, heraf arbejdstid ca. 1¾ time

Det skal du bruge

Hovedret til 4 personer

Kød

800 g filet fra gris med 3 mm spæk
Kødsnor
Salt
Peber
2 kviste frisk rosmarin

Karamelliseret endivie
4 små endivier (julesalat)
10 g smør
Salt og peber
½-1 tsk citronsaft
3 spsk sukker

Rosmarin dauphines
175 g kartofler
20 g smør
½ dl hvedemel
1 lille æg
Salt
1 spsk frisk rosmarin
3-5 dl olie

Æblesky
1 æble
1-2 skalotteløg
1 dl hvidvin
1 dl Calvados eller æblejuice
20 g smør
Salt
Peber

Tilbehør

800 g små aspargeskartofler

Sådan gør du

Kødet

1. Fileten snøres med kødsnor.
2. Kødet duppes tørt med køkkenrulle og krydres med salt og peber.
3. Brun kødet med fedtsiden nedad først i en gryde, som kan sættes i ovnen.
4. Brunes godt på alle sider.
5. Stil gryden i en kold ovn. Tænd ovnen på 160 grader og steg kødet i 30-40 minutter.
6. Brug stegetermometer. Centrumtemperaturen skal være ca. 60 grader.
7. Skyen i gryden bruges til æblesky.
8. Skær kødet i ca. 2 cm tykke skiver.

Karamelliseret endivie

1. Kog endivierne i vand tilsat smør, salt, peber og citronsaft.
2. Kogetiden er ca. 15 minutter.
3. Mærk med en spids kniv om de er møre.
4. Lad dem dryppe af i en si og halvér dem på langs.
5. Dyp dem i sukker og steg dem på en varm tør teflonpande. Sukkeret skal karamellisere, så endivierne blive lysebrune.

Rosmarin dauphines

1. Kog kartoflerne og kom dem igennem en purépresse.
2. Bring ½ dl vand og smørret i kog i en gryde.
3. Tilsæt hvedemel. Kog det igennem til det bliver en samlet "bolle".
4. Kom det i en skål og tilsæt ægget lidt ad gangen. Rør godt. Håndmixer eller røremaskine kan med fordel bruges.
5. Tilsæt et drys salt.
6. Stil det i køleskab til det skal bruges.
7. Bland det med kartoffelpuréen.
8. Tilsæt finthakket rosmarin før brug.
9. Varm olien i en gryde.
10. Mærk med en tændstik uden svovl om olien er varm nok.
11. Det skal syde om tændstikken.
12. Form rosmarinbollerne med en barneske og kog dem i olien.
13. Vend dem.
14. Tag bollerne op, når de er lysebrune og netop gennembagte. Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) og servér straks.

Æblesky

1. Skræl evt. æblet og kom skrællen i gryden med skyen fra kødet sammen med fintsnittet skalotteløg.
2. Tilsæt hvidvin og Calvados og kog ind til det halve.
3. Si skyen og pisk koldt smør i små tern i saucen, så den jævner let.
4. Skær æblet i små tern.
5. Tilsæt æbletern og smag saucen til med salt og peber.

Tilbehør

1. Kog kartoflerne til de er møre.

Tips

• Kødet snøres for at få ens runde skiver. På restauranten enkeltsnøres kødet.
• Kødet kan lægges i et ovnfast fad, hvis man ikke har en gryde, der kan gå i ovnen.
• Endivie kan koges dagen i forvejen og opbevares i køleskab.
• Dejen til rosmarin dauphines kan laves nogle timer i forvejen, bare den opbevares i køleskab.
• På Kommandanten bruges Pommeau i æbleskyen i stedet for Calvados.

Vinforslag
Marsannay. Serveringstemperatur 16-17 grader

Energifordeling

Nu hedder udskæringen filet af gris. Før hed det svinefilet.

Næringsindhold pr. person  (ca. 715  g af retten): 

Energi: 7215 kJ (1724 kcal)

Protein: 48 g

Kulhydrat: 67 g

Kostfibre: 5 g

Fedt: 139 g

Næringsindhold pr. 100 g:

Energi: 1009 kJ (241 kcal)

Protein: 7 g

Kulhydrat: 9 g

Kostfibre: 1 g

Fedt: 19 g