Filet af kam fra gris uden svær med druer

Lækker grydestegt filet af kam fra gris med aromatisk sauce med druer, ristede æblebåde og valnødder. Hertil kartofler og grønne bønner.

Af Inge Lotz | Efterår | Hovedretter | Gæster, Weekend, Fest


Tilberedningstid

Ca. 1 time + 1 døgn til gourmetsaltning

Det skal du bruge

6 personer

1,2 kg filet af kam fra gris med 3 mm spæk og uden ben 
Salt
Peber 
1 dl portvin, sherry, madeira eller tør vermouth
3 dl hvidvin
Bouillonterning eller flydende bouillon
300 g grønne vindruer
Ca. 1 spsk majsstivelse
½ dl friske timianblade eller ½ spsk tørret
3 røde æbler
1 spsk olie
25 g valnødder

Gourmetsaltning
5-10 g salt pr. kg kød

 

Tilbehør

1½ kg kartofler
300 g grønne bønner

Sådan gør du

  1. Drys kødet med 6-12 g salt et døgn i forvejen. Stil kødet i køleskab.
  2. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med peber.
  3. Brun hurtigt kødet på alle sider - med fedtsiden nedad først - i en gryde ved god varme. 
  4. Tilsæt vin og bouillon. Lad det koge op, så syren fra vinen fordamper.
  5. Lad kødet stege ved svag varme ca. 20 minutter på hver side under låg, i alt ca. 45 minutter.
  6. Kødet er færdigt, når centrumtemperaturen er 65 grader.
  7. Mens kødet steger, halveres og udstenes vindruerne.
  8. Tag kødet op.
  9. Si skyen. Jævn den med majsstivelse udrørt med vand.
  10. Kog saucen igennem.
  11. Tilsæt vindruerne og smag til med salt, peber og halvdelen af timianen.
  12. Fjern kernehuset fra æblerne og skær dem i tynde både.
  13. Rist dem let i olie på panden med valnødder og resten af timianen.
  14. Skær kødet i tynde skiver ved servering.

Tips

  • Filet af kam uden svær skæres af hele kamme fra gris - uden mørbradklods. Ben og svær samt kappen på kammens overside fjernes, så kammen bliver ens i tykkelsen. Hvor der er fedt, trimmes det ned til 3 mm spæk.
  • I stedet for kam fra gris kan bruges 2 mignoner fra gris, 2 grisemørbrad eller 1½ kg nakkefilet.
  • Gourmetsaltning er en mild saltning af kødet. Kødet drysses med 5-10 g salt pr. kg kød. Efter saltningen stilles større kødstykker i køleskab i 1 døgn. Mindre kødstykker som minutkoteletter og schnitzler fra gris kan nøjes med at trække et par timer. Kødet smager af mere og er tillige mere mørt og saftigt sammenlignet med tilsvarende stykker kød, der først bliver saltet i forbindelse med tilberedningen.

Energifordeling

-