Det skal du bruge
6 personer
1,2 kg svinekam med svær og uden ben1 spsk groft salt
peber
2 laurbærblade
1 løg
Sauce
3 dl sky
1 ½ spsk hvedemel
2 spsk balsamico eller frugteddike
evt. 1 spsk ribsgelé
saucekulør
Sellerisalat med pære
½ selleri, ca. 400 g skrællet
2 pærer, ca. 250 g
1 tsk grovkornet sennep
1 spsk ahornsirup
½ citron
1 spsk olie
½ bundt persille – gerne bredbladet
15 g pecannødder eller valnødder
Tilbehør
1,3 kg kartofler fx aspargeskartoflerCa. 1½ time
Sådan gør du
Rids sværen helt ned til kødet med en ½ cm´s mellemrum - undgå at ridse i selve kødet. Hvis slagteren har ridset sværen, så gå den efter, da det især kan knibe med dybe ridser i siderne. Drys sværen med salt. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Krydr kødet med salt og peber. Stik laurbærbladene i stegen. Hæld 3 dl vand i en lille bradepande, læg løg i skiver i vandet. Læg en rist over. Læg kødet på risten. Læg evt. sammenkrøllet stanniol under kødet, for at få sværen til at ligge så vandret som muligt. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil stegen på en bageplade med bagepapir midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader.
SE OGSÅ Lav den perfekte flæskesteg
Steg stegen til centrumtemperaturen er 55 grader.
- Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
- Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
Kog kartoflerne og pil dem.
Riv sellerien groft. Skær pærerne i tynde både.
Rør sennep, ahornsirup, 1-2 spsk citronsaft og olie sammen og smag til med salt og peber.
Vend straks pærerne i dressingen, så de beholder den lyse farve.
Tilsæt selleri og hakket persille og bland godt.
Drys med hakkede nødder og lad salaten trække lidt inden servering.
Tag stegen ud af ovnen og hæld skyen fra. Si skyen op i en gryde og skum fedtet fra. Der skal være ca. 3 dl sky - spæd med vand hvis der mangler væske. Ryst melet ud i ca. ½ dl vand og rør det i skyen. Tilsæt balsamico. Kog saucen igennem ca. 5 minutter under omrøring. Smag til med salt, peber og evt. ribsgelé. Giv saucen lidt kulør.
Skær sværene af flæskestegen. Skær fedtet af mellem svær og kød og kasser fedtet. Skær kødet i tynde skiver og pynt med sværene.
LÆS OGSÅ Sund julemad
Tips
- Bed slagteren skære stegen af det stykke af kammen som går fra mørbradenden og op til 5. ribben - uden mørbradklods.
- Hvis du vil have boblende svær, skal temperaturen op på 225-250 grader.
- Hvis du ikke har et stegetermometer, så steg flæskestegen 1¼ - 1½ time.
- Kødet er mest mørt og saftigt, når det er rosa 62-65 grader i centrum. Hvis kødet får mere end 65 grader, vil det nemt blive tørt. Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne efter det er taget ud af ovnen.
- Steg et større stykke svinekam – stegetiden er den samme. En rest flæskesteg kan bruges til flæskestegssandwich,
biksemad og svinekam med tunsauce. - Hvis sværen ikke er sprød, når kødet er 65 grader i centrum. Tag stegen ud af ovnen. Skær sværen af og del sværene enkeltvis og læg den i ovnen ved 225-250 grader til de er sprøde. Jo højere temperatur, jo hurtigere bliver de færdige - men jo større er risikoen også for, at de bliver for mørke.
- Lav ekstra flæskesvær.
energifordeling
Protein 31%
Kulhydrat 39%
Fedt 30%
2465 kJ - 585 kcal
Energifordeling og -indhold pr. person hvis stegen spises med fedtkanten
Protein 26%
Kulhydrat 33%
Fedt 41%
2905 kJ - 690 kcal
