Filet, bacon og hjemmelavet pølse af gris med gule ærter og vintertrøffel

Sådan gør du

Suppe
Sæt gule ærter i blød i rigeligt vand natten over i køleskabet.
Kom nakkefilet og bacon i en gryde. Tilsæt 4 dl vand. Bring vandet i kog og skum. Tilsæt de rensede grøntsager i hele stykker. Kog ved svag varme til de enkelte grøntsager er møre. Tag dem op og afkøl dem. Tilsæt de udblødte, afdryppede gule ærter, når alle grøntsager er taget op. Kog til kød og ærter er møre.
Kødet skal koge ca. 1½ time.
Nakkefileten skal være meget mør, da den skal bruges i de hjemmelavede pølser.
Skær bacon i aflange stykker og steg dem gyldne på panden før servering.
Gem lidt af suppen til at koge kartoflerne i.
Kom suppen med de gule ærter i blenderen. Blend suppen og si den. Varm den og smag til med salt og peber.
Skær gulerødder, pastinakker og porre i små tern og varm dem. Kom grøntsagerne i små suppe-kopper. Hæld suppen ved, dryp nogle dråber trøffelolie på og pynt med trøfler i tynde skiver - se foto.




Portvinssauce
Varm olien i en gryde. Brun løg i skiver. Tilsæt hvidløg i skiver, timian og balsamico og kog ind til det halve. Tilsæt rødvin og portvin og kog det ind så der kun er 1-2 spsk tilbage. Tilsæt fond, evt. flydende fond opløst i vand, og kog det igennem. Si saucen, smag til med salt og peber og pisk små tern koldt smør i saucen lige før servering.

Pølser
Skær den kogte nakkefilet i små tern eller findel kødet med en røremaskine, mens det endnu er lunt. I blenderen bliver det for findelt. Smag til med salt og peber. Bland hakket kød med hakket spæk og rør ægget i.
Skær chorizo i små tern og rist dem på en tør pande sammen med løg og hvidløg i små tern. Hæld pandens indhold i farsen. Tilsæt finthakket timian og rosmarin. Bland det lune, kogte kød i farsen.
Tilsæt salt og peber. Steg evt. en lille prøvefrikadelle for at kontrollere om smagen er i orden.
Kom farsen i tarme. Brug en kødhakker med pølsehorn eller en sprøjtepose, men så er det hårdt arbejde, og det er nemmest, mens farsen er "lun". Fyld ikke tarmene for hårdt, da der skal være plads til snor for hver 8-10 cm. Kog pølserne ved svag varme i lidt suppe eller vand 5-10 minutter afhængig af tykkelse - se foto.



Lad pølserne ligge i suppen i køleskab, indtil de skal bruges. Skyl suppen af pølserne og steg dem i olie. Skindet bliver mest sprødt, hvis olien står halvt op om pølserne under stegningen.

Filet Royal
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Varm smør og olie på en pande sammen med upillede hvidløg og timiankviste. Krydr med salt og peber. Brun kødet på alle sider. Læg kød, hvidløg og timian i et ovnfast fad og stil det i ovnen ved 180 grader i ca. 35-40 minutter til centrumtemperaturen er 60 grader.

Flæskesvær
Kom de rå svære i strimler i letsaltet, kogende vand og giv dem et opkog. Hæld sværene i en si, skyl dem med koldt vand og lad dem dryppe af. Bland sværene med salt og læg dem i et lag i et ovnfast fad eller en foliebakke. Stil dem midt i ovnen ved 180 grader - gerne sammen med Filet Royal - ca. 30 minutter til de er sprøde. Lad sværene dryppe af på køkkenrulle eller i en si. Gem fedtet til stegning af kartoflerne.

Confiterede løg
Skær en strimmel citronskal af og gem den til spinatbunden.
Bland perleløg, hvidløg, olie, tre kviste timian og saft af en halv citron og stil det i ovnen ved 18 grader i ca. 10 minutter - gerne sammen med Filet Royal. Si væsken fra løgene op i en skål. Smut løg og hvidløg og læg dem i skålen. Krydr med salt og peber. De to kviste timian bruges som pynt ved servering.

Fondantkartofler
Skræl kartoflerne og skær dem igennem på tværs. Skær derefter enderne fra, så der bliver seks næsten ens stykker. Fondantkartofler kan også laves ved at udstikke de ønskede stykker - se foto.



Brun kartoflerne - gerne i noget af fedtet fra flæskesværen - i en lille gryde eller pande. Tilsæt hvidløg og timian samt lidt suppe så kartoflerne er to tredjedel dækket. Kog ved svag varme til kartoflerne er møre.

Spinatbund
Skær løg og hvidløg i tynde skiver. Svits dem i smør på en stor pande. Hak den skyllede spinat groft og kom den på panden lidt ad gangen. Smag til med en strimmel finthakket citronskal, salt og peber, når spinaten er faldet sammen.

Vinforslag
Barbera d'Alba eller Rioja. Serveringstemperatur 16-18 grader
Châteauneuf-du-Pape eller Chianti Classico. Serveringstemperatur 16-19 grader