Tilberedningstid
Ca. 3½ time, heraf arbejdstid ca. 1 time
Det skal du bruge
4 personer
2 skanke fra gris
1-2 spsk olie
1 rødbede
2 gulerødder
2 pastinakker
1 stor eller 2 små fennikel
Salt
Peber
Kødsnor
12 mindre kartofler
1 porre
50 g bacon i tern
12 skalotteløg
1 spsk honning
1 porter eller pilsner
Rødkål
50 g bacon eller røget spæk i tern
1/8 rødkål
¼ dl balsamico
½ spsk sukker
Hvidkål
50 g bacon eller røget spæk i tern
1/8 hvidkål
3 kviste timian
Sauce
25 g smør
½-1 tsk citronsaft
Tilbehør
4 skiver groft rugbrød, ca. 200 g evt. med smør
Sådan gør du
- Bestil skankene hos slagteren et par dage i forvejen og bed slagteren om at tage benene ud af skankene.
- Fjern sener på skankene og rids med kniven i de store muskler, så kødet "fordeler" sig mere, og det bliver mere ensartet i tykkelsen - se foto.
- Rids sværen i tern.
- Kom olie i en stegegryde eller på en pande. Steg sværen i olien til den er gylden.
- Tag kødet op og lad det køle af.
- Skær hele rødbeden og knap halvdelen af gulerødderne, pastinakkerne og fenniklen i lange stave på 1 x 1cm i tykkelsen - og gerne lige så lange eller længere end kødstykket.
- Krydr kødet med salt og peber. Læg de skårne grøntsager - en stor håndfuld - ind midt på kødet - se foto.
- Rul kødet sammen om grøntsagerne og snør det stramt med kødsnor - se foto.
- Skær resten af gulerødderne, pastinakkerne og kartoflerne ud i ens stykker og i ens facon, fx ovale - også kaldet tournerede grøntsager.
- Fennikel skæres i både og porre i 3 cm lange stykker.
- Skær bacon i tern.
- Svits bacon, kartofler og grøntsager i stegegryden.
- Tilsæt pillede, hele løg.
- Læg kødet i gryden mellem grøntsagerne og tilsæt honning.
- Tilsæt øllet og lad det koge op. Læg låg på og steg det ved svag varme i ca. 3 timer til kødet er mørt.
- Skær kødet midt over på tværs ved anretning.
- Lav sauce af skyen.
Rødkål
- Steg bacon gyldent på en pande.
- Hæld evt. det meste af fedtet fra.
- Tilsæt fintsnittet rødkål, balsamico og sukker. Lad det meste af balsamicoen fordampe.
- Kålen må gerne stadig have bid. Smag til med salt og peber.
Hvidkål
- Steg bacon gyldent på en pande.
- Hæld evt. det meste af fedtet fra.
- Tilsæt fintsnittet hvidkål og steg til kålen stadig har bid.
- Smag til med timian, salt og peber.
- Brug resten af timianen til pynt ved servering.
Sauce
- Si skyen og kog den ind til der er 1½-2 dl.
- Tilsæt smør og kog til saucen har en passende konsistens.
- Smag til med salt, peber og citronsaft, hvis saucen er for sød af honning.
Vinforslag
- Rhône vin, serveringstemperatur 17-18 grader, eller ikke for sød Gewurztraminer, serveringstem-peratur ca. 10 grader.
- Øl, fx Carlsberg Semper Ardens Bock. Serveringstemperatur 10-12 grader.
Tips
- I stedet for porter kan bruges en halv flaske Carlsberg Semper Ardens Bock.
- Lad stokken sidde på fenniklen, så kan den beholde faconen efter at være skåret i både.
- Kød og grøntsager kan også tilberedes i ovnen ved 120 grader i 4-5 timer i et fad dækket med stanniol.
Energifordeling
Nu hedder det skank fra gris. Før hed det skank fra svin.
Ikke beregnet