Tilberedningstid
Ca. 3½ time, heraf arbejdstid ca. 1 time
Det skal du bruge
4 personer
2 skanke af gris
1-2 spsk
olie
1 rødbede
2 gulerødder
2 pastinakker
1 stor eller 2 små
fennikel
salt og peber
kødsnor
12 mindre kartofler
1 porre
50 g
bacon i tern
12 skalotteløg
1 spsk honning
1 porter eller
pilsner
Rødkål
50 g bacon eller røget spæk i tern
1/8 rødkål
¼
dl balsamico
½ spsk sukker
Hvidkål
50 g bacon eller røget spæk i
tern
1/8 hvidkål
3 kviste timian
Sauce
25 g smør
½-1 tsk citronsaft
Tilbehør
4 skiver groft rugbrød, ca. 200 g evt. med smør
Sådan gør du
Bestil skankene hos slagteren et par dage i forvejen og bed slagteren om at tage benene ud af skankene.
Fjern sener på skankene og rids med kniven i de store muskler, så kødet "fordeler" sig mere, og det bliver mere ensartet i tykkelsen - se foto.
Rids sværen i tern. Kom olie i en stegegryde eller på en pande. Steg sværen i olien til den er gylden. Tag kødet op og lad det køle af.
Skær hele rødbeden og knap halvdelen af gulerødderne, pastinakkerne og fenniklen i lange stave på 1 x 1cm i tykkelsen - og gerne lige så lange eller længere end kødstykket.
Krydr kødet med salt og peber. Læg de skårne grøntsager - en stor håndfuld - ind midt på kødet - se foto.
Rul kødet sammen om grøntsagerne og snør det stramt med kødsnor - se foto.
Skær resten af gulerødderne, pastinakkerne og kartoflerne ud i ens stykker og i ens facon, fx ovale - også kaldet tournerede grøntsager. Fennikel skæres i både og porre i 3 cm lange stykker. Skær bacon i tern. Svits bacon, kartofler og grøntsager i stegegryden. Tilsæt pillede, hele løg. Læg kødet i gryden mellem grøntsagerne og tilsæt honning. Tilsæt øllet og lad det koge op. Læg låg på og steg det ved svag varme i ca. 3 timer til kødet er mørt.
Skær kødet midt over på tværs ved anretning. Lav sauce af skyen.
Rødkål
Steg bacon gyldent på en pande. Hæld evt. det meste af fedtet fra. Tilsæt fintsnittet rødkål, balsamico og sukker. Lad det meste af balsamicoen fordampe. Kålen må gerne stadig have bid. Smag til med salt og peber.
Hvidkål
Steg bacon gyldent på en pande. Hæld evt. det meste af fedtet fra. Tilsæt fintsnittet hvidkål og steg til kålen stadig har bid. Smag til med timian, salt og peber. Brug resten af timianen til pynt ved servering.
Sauce
Si skyen og kog den ind til der er 1½-2 dl. Tilsæt smør og kog til saucen har en passende konsistens. Smag til med salt, peber og citronsaft, hvis saucen er for sød af honning.
Vinforslag
Rhône vin, serveringstemperatur 17-18 grader, eller ikke for sød Gewurztraminer, serveringstem-peratur ca. 10 grader.
Øl, fx Carlsberg Semper Ardens Bock. Serveringstemperatur 10-12 grader.
Tips
- I stedet for porter kan bruges en halv flaske Carlsberg Semper Ardens Bock.
- Lad stokken sidde på fenniklen, så kan den beholde faconen efter at være skåret i både.
- Kød og grøntsager kan også tilberedes i ovnen ved 120 grader i 4-5 timer i et fad dækket med stanniol.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 32%
Kulhydrat 40%
Fedt 28%
3615 kJ - 860 kcal