Tilberedningstid
Ca. 6 timer, heraf arbejdstid ca. 1 time plus køling 2-24 timer
Det skal du bruge
4 personer
1 kg nakkefilet
1
gulerod
1/8 selleri
1 laurbærblad
salt og peber
4 portionsskåle à 1½
dl
½ spsk olie
4-8 skiver parmaskinke
Spæde
grøntsager
8 mini
gulerødder med top
4 små rødbeder med top
12 grønne asparges
3-4 mini
fennikel
4 små majroer med top
12 ærter - helst sugar snap
1
sommeræble
evt. spiselige blomster,
fx
tallerken-smækkere
Senneps-honningdip
1½ spsk
grov sennep
1½ spsk akaciehonning
1 spsk citronsaft
1¾ dl olivenolie
Tilbehør
4 skiver ristet rugbrød
Sådan gør du
Kødet
Kom kødet i en gryde. Tilsæt ½ l koldt vand og bring det i kog. Skum og tilsæt krydderier og grøntsager i store tern. Læg låg på og kog ved svag varme i 5 timer. Lad kødet afkøle let i suppen. Tag kødet op på en tallerken. Smag til med salt og peber.
Smør portionsskåle med olie. Kom kødet i skålene - se foto.
Pres det let sammen. Tilsæt lidt af suppen. Stil det i køleskabet nogle timer, evt. til næste dag. Vend kødet ud af skålene.
Steg parmaskinken på en pande til skiverne er sprøde, eller læg dem på bagepapir og stil dem i ovnen ved 200 grader til de er sprøde.
Spæde grøntsager
Skær grøntsager og æble i passende mundrette stykker. Læg det i iskoldt vand indtil servering.
Senneps-honningdip
Rør sennep med salt, honning og cintronsaft. Rør olien i en tynd stråle, brug evt. en blender. Smag til med peber.
Tips
- I stedet for nakkefilet kan bruges 1 kg kæbeklump eller en griseskank. Tag kødet af skankene og kassér fedt, ben og svær. Kogetiden er stadig 5 timer
- I stedet for portionsskåle kan bruges kopper eller lignende. Kødet kan også kommes i en frostplastpose og rulles stramt sammen til en pølse med 5-6 cm i diameter. Del kødet i 4-8 skiver ved servering
- Andre grøntsager kan bruges, fx champignon, mini majs, blomkålsbuketter, stave af små squash, peberfrugt mv.
- I stedet for æbler kan bruges nektariner eller pærer
- I stedet for parmaskinke kan bruges flæskesvær, sprødstegt flæsk eller back bacon
Vinforslag
Tør Pinot Gris fra Alsace. Serveringstemperatur 11-12 grader
Energifordeling
Nu hedder det nakkefilet, hel af nakke fra gris. Før hed udskæringen nakkekam, hel af nakke fra svin.
Nu hedder det grisekæbe af hoved fra gris. Før hed udskæringen svinekæbe af hoved fra svin.
Nu hedder det skank af skinke fra gris. Før hed udskæringen skank af skinke fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 765 g af retten):
Energi: 4584 kJ (1091 kcal)
protein: 57 g
kulhydrat: 41 g
kostfibre: 11 g
fedt: 77 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 598 kJ (142 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 5 g
kostfibre: 1 g
fedt: 10 g