Tilberedningstid
Ca. 2 timer, heraf arbejdstid ca. 1 time
Det skal du bruge
Hovedret til 6 personer
Kam fra gris med svær og lange sideben, ca. 2 kg
1½ spsk groft salt
Oliventapenade
100 g store, sorte græske
oliven med sten
½ fed hvidløg
1 spsk kapers
¾ dl olivenolie
1 spsk fint rasp
Olivenolie nage
12 perleløg eller små skalotteløg
4 tomater, helst blommetomater
1 porre eller 3 forårsløg
1 dl olivenolie
salt og peber
½ citron
purløg
12 store, sorte græske oliven med sten
Kantareller og skorzonerrødder
150 g kantareller
6 skorzonerrødder
½ citron
1-2 skalotteløg
2 spsk olie
persille
Tilbehør
1,2 kg kartofler ristet på panden, drysset med purløg
Sådan gør du
Kødet
Bestil kødet hos slagteren nogle dage i forvejen. Bed slagteren skære kammen ud som en lammekrone. Skær den mellem 2. og 3. ribben op til 8. og 9. ribben. Benlængden skal være ca. 10 cm.
Rids sværen i tern på 1 x 1 cm. Rids helt ned til kødet, men undgå at ridse i selve kødet.
Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Læg stanniol i bunden af bradepanden. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Sæt bradepanden midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1¼ time. Tag stegen ud af ovnen. Smør oliventapenade ned mellem sværene. Mærk om sværen er sprød. Hvis den ikke er sprød, stilles stegen i ovnen ved 225-250 grader i ca. 10 minutter. Hvis sværen er sprød, fortsættes stegningen ved 200 grader i ca. 15 minutter. Tag kødet ud af ovnen og skær det ud med 1 ben på hvert stykke.
Oliventapenade
Fjern stenene fra olivenerne med en kniv. Kom oliven, hvidløg, kapers og olie i en hurtighakker eller blender. Blend det til en ensartet fin masse. Tilsæt rasp. Tapenaden er nu klar til at blive smurt mellem sværene på flæskestegen.
Olivenolie nage
Pil løgene og skær dem i kvarte. Skær nogle snit i skindet på tomaterne. Kom dem i kogende vand. Læg dem i koldt vand så snart skindet løsner sig. Fjern skind og kerner fra tomaterne. Skær tomatkødet i harlekin tern, se foto. Skær porren i tynde skrå skiver.
Varm olien let. Kom løgene i og lad dem koge ved svag varme til de er netop møre. Tilsæt porre og tomat. Smag til med salt, peber og citronsaft. Sluk for varmen og tilsæt finthakket purløg. Pynt med oliven i kvarte eller strimler.
Kantareller og skorzonerrødder
Skær kantarellerne i kvarte, hvis de er store. Skræl skorzonerrødderne lige før brug, og læg dem i vand med citronsaft - se foto. 
De bliver hurtigt mørke. Del dem i fire på langs. Skær dem derefter i 5 cm lange skrå skiver. Hak skalotteløget fint. Hak persillen.
Varm olien på en pande. Rist skorzonerrødderne til de er gyldne og næsten møre. Tilsæt kantareller og løg. Svits nogle minutter. Drys med persille. Smag til med salt og peber.
Tips
- Vil man være sikker på at få saftig kød bør man bruge et stegetermometer. Steg til centrumtemperaturen er 55 grader. Smør oliventapenaden ned mellem sværene. Steg kødet færdigt til centrumtemperaturen er 65 grader
- Tapenaden kan laves dagen i forvejen
- Hvis der er tapenade til overs, kan det bruges på ristet brød, eller det kan smøres på butterdej og bages som små snegle til en drink
- I stedet for friske kantareller kan bruges 25-50 g tørrede
Vinforslag
En kraftig Bandol eller en italiensk Salentino. Serveringstemperatur 18 grader
Energifordeling
Nu hedder udskæringen kam fra gris. Før hed det svinekam.
Næringsindhold pr. person (ca. 870 g af retten):
Energi: 5280 kJ (1262 kcal)
Protein: 73 g
Kulhydrat: 58 g
Kostfibre: 10 g
Fedt: 81 g
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 604 kJ (144 kcal)
Protein: 8 g
Kulhydrat: 7 g
Kostfibre: 1 g
Fedt: 9 g