Tilberedningstid
Ca. 30 minutter
Det skal du bruge
4 personer
Afpudset kalvefilet (beregn 50-70 g pr. person til en forret, og 130-150 g til hovedret)
Dressing til 4 personer, hovedret:
1 meget frisk og fin æggeblomme evt. pasteuriseret
1/4 tsk salt
1/2 spsk dijonsennep
1 lille tsk citronsaft
3/4 dl jomfruolivenolie
2 spsk sødmælk
peber
1/2 tsk finthakket, frisk fransk estragon
1 tsk Worchestershire sauce (engelsk sauce)
200 g skyllet og tørret rucola
frisk parmesan
Sådan gør du
Carpaccio betyder tynde skiver på italiensk. I Italien er det næsten altid kalvekød man bruger til en carpaccio af råt kød. Kødet skal være meget reelt og helt afpudset. Det bedste kød til carpaccio er kalvefilet. En udsøgt lårtunge kan dog også bruges. Men lårtunge er ikke så lækker og mør i konsistensen som filet.
Det er vigtigt, både for rettens udseende og nydelsen, at skiverne er tynde og fine. En god pålægsmaskine kan sørge for det. Men man kan også skalfryse kødet (dvs. dybfryse det indtil det er fast, men ikke hårdt) og så skære tynde skiver med en rigtig skarp kniv. Harrys Bar, Cipriani familiens verdensberømte restaurant i Venedig, er berømt for sin kalve-carpaccio. De serverer retten med en tynd, lys, lidt mayonnaiseagtig dressing af bl.a. olivenolie, æggeblomme, sennep, citron og mælk. Det er deres version af retten der betragtes som "den rigtige".
I en lidt simplere version er det bare virkelig god jomfruolivenolie der hældes over kødet. Hen over høvler man frisk parmesan og serverer retten med citronbåde. Husk friskkværnet peber og salt.
1. Kom kødet i en frysepose og læg det i dybfryseren i 2 - 2 1/2 time. Klem forsigtigt på det undervejs og mærk når det begynder at virke fast og skæreegnet.
2. Rør æggeblommen med salt, sennep og citronsaft. Fortsæt med at røre og tilsæt olien dråbe for dråbe. Dressingen skal blive som en lidt tynd mayonnaise. Rør mælken i og smag til med peber, estragon og worchestershire sauce.
3. Skær kødet i meget tynde skiver. Bred skiverne ud over store tallerkener eller et stort fad i et tyndt lag og fordel dressingen over. Læg rucola i kanten og riv tynde spåner af parmesanost over. Brug den grove side af rivejernet, en ostehøvl eller et trøffeljern.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 20%
Kulhydrat 43%
Fedt 37%
2400 kJ - 573 kcal