Confiteret kanin med græskar-bygotto

Sådan gør du

Parter kaninen ligesom du ville partere en kylling. Se hvordan du parterer en kanin.
Skær for- og bagben af.
Skær slaget af. Og skær mørbradstykkerne af.
Skær fileterne af ved at følge rygbenet.
Læg for- og bagben i et fad. Øvrige udskæringer se tip.
Bland alle ingredienser til kryddersalt.
Drys kryddersalt over kaninstykkerne og sæt fadet i køleskab i minimum 12 timer.

Tag kaninstykkerne op og skyl saltet af.
Læg kødet i et ovnfast fad og dæk med olie eller andefedt.
Pil hvidløg og skær det i skiver.
Tilsæt hvidløg og timiankviste.

Sæt fadet i ovnen, tænd på 150 grader og steg i mindst en time. Mærk om kødet er mørt med en pincet, gaffel eller kødnål.

Skyl græskar, halver det og fjern kernerne.
Skær den ene halvdel af græskarret i grove tern. De skal koges til mos.
Skær den anden halvdel af ternene finere.
Kog græskartern i letsaltet vand.
De små tern må ikke koge helt ud, de skal være hele i bygottoen.
Tag de små tern fra og mos de store med et piskeris til en grov puré.

Kog perlebyg i letsaltet vand næsten færdigt ca. 20 minutter.
Si vandet fra.

Bland perlebyg, græskarpure, creme fraiche, flødeost og hønsebouillon i en gryde og kog ved lav varme tilpassende konsistens.
Smag til med salt, peber og eddike eller citronsaft.
Tilsæt græskartern lige inden servering.

Anret bygotto i en dyb tallerken med kanin på toppen.
Pynt med et grønt drys.