Tilberedningstid
ca. 5 timer, heraf arbejdstid ca. 3 timer plus iblødsætning, køling m.v. ca ½ døgn
Det skal du bruge
4 personer
Kød
1 skank fra gris
3 nelliker
1 stang kanel
1 tsk sumac eller citronskal
3 stjerne anis
1 tsk grøn anis
10 enebær
4 gulerødder
5 stilke blegselleri
2 hele hvidløg
3 løg
5 kviste frisk timian
1 spsk olie
2 dl rødvin
salt
peber
Kikærtedej
100 g smør
100 g hvedemel
25 g kikærtemel eller hvedemel
1 spsk sukker
1 tsk salt
2 spsk mælk
evt. 1 tsk nigellafrø
4 tærteforme, ca. 8 cm i diameter
Kikærter
150 g kikærter
2 hele hvidløg
1 spsk orangeblomst honning
Pærechutney
1 pære
1 løg
50 g mouskuva sukker eller rørsukker
½ dl chardonnay eddike eller anden hvidvinseddike
1 spsk sesamolie
Tahinskum
1 spsk tahin
2 dl piskefløde
1 spsk citronsaft
Rosenpaprika-olie
1 tsk rosenpaprika
1 dl olivenolie
1 tsk lime- eller citronsaft
Sådan gør du
Kødet
- Bestil skanken hos slagteren et par dage i forvejen.
- Kom skanken i en gryde, dæk med koldt vand og bring det i kog.
- Skum og tilsæt krydderier undtagen salt og peber.
- Skær gulerødder og blegselleri i tre stykker - hvidløg og løg halveres.
- Tilsæt grøntsagerne. Lad skanken småsimre i ca. 3 timer uden låg. Skum jævnligt.
- Når skanken er mør, afkøles den i fonden.
- Tag kødet af skanken og del det om muligt i fire større stykker.
- Kog fonden ind til 5½ dl og si den. Hvis der er for lidt fond, koges kikærterne i vand.
- Før servering brunes kødet let gyldent i olie i en gryde.
- Tilsæt rødvin og kog, til det er næsten væk.
- Tilsæt 1 dl fond.
- Vend kødet jævnligt, mens fonden koges ind, så kødet bliver let glaseret.
- Smag til med salt og peber.
Kikærtedej
- Bland blødt smør og mel.
- Tilsæt sukker, salt, mælk samt knust nigellafrø og saml dejen forsigtigt uden at ælte for meget.
- Pak dejen i film og lad den hvile ca. 6 timer i køleskab.
- Del dejen i fire og udrul den 2 mm tyndt, evt. mellem meldrysset bagepapir.
- Kom dejen i de smurte tærteforme.
- Stil dem i køleskab i ca. 1 time.
- Tænd ovnen på 200 grader.
- Bag tærterne 15-20 minutter til de er lysebrune.
- Vend tærterne forsigtigt ud på en bagerist.
Kikærter
- Kikærter lægges i blød i rigeligt vand natten over i køleskab.
- Hæld vandet fra.
- Pil hvidløgene og kom dem i en gryde med koldt vand.
- Bring det i kog.
- Hæld vandet fra. Tilsæt kikærter og 2-2½ dl fond eller vand.
- Kog ca. 45 minutter under låg til ærterne er næsten møre.
- Fjern låget, tilsæt honning og kog ind, til næsten al væsken er fordampet, og ærterne er blevet glaseret. Pas på det ikke koger tørt og brænder på.
- Smag til med salt og peber.
Pærechutney
- Skræl pæren og skær den i fire både.
- Hak løget fint.
- Kom sukker i en gryde, varm op og lad det begynde at karamellisere.
- Tilsæt eddike.
- Når sukkeret er opløst tilsættes løg og pære.
- Læg låg på gryden og kog ved svag varme til pæren er mør.
- Tilsæt sesamolie og afkøl.
Tahinskum
- Tahin og 2 dl fond koges sammen
- Tilsæt fløde og smag til med salt, peber og citronsaft.
- Lige før servering blendes det med en stavblender, til der dannes et ensartet skum på overfladen.
Rosenpaprika-olie
- Pisk rosenpaprika med olie.
- Smag til med limesaft og salt.
Tips
- Skanken kan koges dagen i forvejen og stilles i køleskab. Tærterne kan bages om formiddagen eller dagen før
- I stedet for 1 tsk sumac kan der bruges citronskal, fx 3 stykker skåret med kartoffelskræller
- Hvis der er kikærter, tahinskum og rosenpaprika-olie tilovers, kan det opvarmes og blendes sammen til en hummus, som kan serveres med ristet brød
- Rosenpaprika-olien kan gemmes i køleskab i op til en uge
- Pærestykkerne kan serveres for sig. Tag stykkerne op, læg dem i en skål og si lagen over
Energifordeling
Nu hedder udskæringen skank fra gris. Før hed det svineskank.
Næringsindhold pr. person (ca. 728 g af retten):
Energi: 5522 kJ (1320 kcal)
Protein: 38 g
Kulhydrat: 93 g
Kostfibre: 16 g
Fedt: 82 g
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 758 kJ (181 kcal)
Protein: 5 g
Kulhydrat: 13 g
Kostfibre: 2 g
Fedt: 11 g