Tilberedningstid
ca. 1½ time
Det skal du bruge
6 personer
1 nakkefilet skåret igennem på langs,
ca. 1 kg
kødsnor
6-8 tynde kamben
salt og peber
1 spsk olie
1-2
gulerødder
1 løg
2 hvidløg
1-2 laurbærblade
1-2 kviste frisk
timian
2½ dl bouillon eller flydende fond
25 g smør
Tørrede
æbler
1 fast æble
1 spsk flormelis eller
sukker
Glaserede æbler og æbleflæsk
3 æbler fx Mutzu,
Elstar eller Jonagold
3 spsk sukker
150 g bacon i skiver
frisk
rosmarin
½-1 spsk olie
Tilbehør
600 g brød
Sådan gør du
Kødet
Bed slagteren om at dele en nakkefilet på ca. 2 kg
igennem på langs, så der bliver to ens lange stykker på størrelse med en tyk
mørbrad. Bed slagteren om at snøre det stykke kød,
som vender ned mod boven, da det er mest kødfuldt. Skær det andet stykke i tern
til sammenkogte retter eller til små nakkekoteletter.
Bed slagteren om mindst
6 tynde kamben - gerne uden kød.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med
salt og peber. Varm olien i en gryde ved god varme. Brun hurtigt kødet på alle
sider. Tilsæt gulerødder, løg og hvidløg skåret i mindre stykker. Tilsæt
laurbærblade, timian, kamben samt bouillon. Læg låg på. Tilbered kødet ved svag
varme til det er mørt - ca. 1 time. Vend det jævnligt. Bruges stegetermometer
skal centrumtemperaturen være 80 grader. Ønskes kødet rosa steges til 70-75
grader.
Tag kambenene op og skyl dem grundigt. Lad dem blive tørre, når de er
helt rene.
Fjern kødsnoren. Skær en tynd skive af enderne af kødet. Del
resten i 6 stykker. Skær et hul i hvert stykke til et "snydeben".
Si
skyen og kog den ind til ca. 1½ dl. Smag skyen til. Pisk koldt smør i lige før
servering
Tørrede æbler
Fjern stilk og blomst på
æblet. Skær det i meget tynde skiver på en pålægsmaskine. Læg dem på bagepapir,
drys med flormelis og stil dem i varmluftsovn ved 100 grader til de er tørre -
ca. 1 time. Køl dem af på en rist, læg dem straks i en kagedåse og opbevar dem
tørt.
Glaserede æbler og æbleflæsk
Skræl æblerne og
skær dem i halve. Fjern kernehusene. Udstik med en form - diameter ca. 4 cm - et
1½ cm højt stykke æble af hvert halve æble. Læg de seks stykker æble i vand, så
misfarvning undgås. Kog resten af æblerne til mos med ½ dl vand under låg. Smag
til med 1½-2 spsk sukker.
Dup baconskiverne tørre med køkkenrulle. Varm
panden ved god varme. Læg skiverne på panden og vend dem. Skru ned til middel
varme og vend skiverne jævnligt til de er gyldne og sprøde. Læg skiverne på
køkkenrulle til de skal bruges. Skær eller bræk de sprøde bacon i mindre stykker
og kom dem i æblemosen. Varm æblemosen og form den med to skeer. Pynt med
rosmarin.
De hele æblestykker duppes tørre med køkkenrulle. Vend den
flotteste side på skiverne i sukker.
Varm olien på en lille pande ved god
varme. Læg æblerne på panden med sukkersiden nedad og lad det blive til karamel.
Skru evt. ned for varmen så det ikke bliver for mørkt. Det skal være gyldent.
Tag æblerne af - vend karamelsiden opad. Lav et lille snit midt i æblestykket og
stik et tørret æble heri lige før servering.
Tips
- Brug tørrede æbler til pynt på æbledesserter eller til retten Nakkefilet glaseret i ahornsirup, æbleflæsk som Mille Feuille og lun waldorfsalat.
- Udelad ben i kødet.
- Lav retten af hel nakkefilet. Stegetiden er da ca. 2 timer.
Energifordeling
Nu hedder udskæringen nakkefilet fra gris. Før hed det nakkefilet fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 420 g af retten):
Energi: 3080 kJ (736 kcal)
Protein: 44 g
Kulhydrat: 64 g
Kostfibre: 10 g
Fedt: 32 g
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 729 kJ (174 kcal)
Protein: 11 g
Kulhydrat: 15 g
Kostfibre: 2 g
Fedt: 8 g