Braiseret kalveskank med sprødt brød, marv og morkler

Sådan gør du

Dæk kalveskanken med vand i en gryde og tilsæt peberkorn og laurbærblade. Braiser den i ca. 3 timer til den er mør og falder fra benet.

Vend solbær med lidt salt og sukker, og lad dem trække et par timer.

Når skanken er færdig, tager du den op af lagen. Læg den til side, indtil den har kølet af.
Tilsæt en flaske rødvin til lagen, og kog den ind, indtil du har en tyk glaseringslage. Smag til med salt, peber og citronsaft. Brug marven fra benet til glaseringen, der giver en fed og cremet smag.

Pluk kødet fra benet, og skær det i mindre stykker. Vend kødet i glaseringslagen, og sæt det til side.

Udvand morklerne i mindst ½ times tid, og skyl morklerne grundigt, så der ikke er sand og jord i dem. Steg dem kort på en middelvarm tør pande. De må ikke få for meget stegeskorpe, da de let bliver bitre. Tag dem af og skær dem ud i mindre stykker.

Skyl de grønne asparges og knæk det nederste træde stykke af.
Pil ærterne.
Skær asparges i fine skiver og vend sammen med ærter, olivenolie, salt og sukker.

Skræl de hvide asparges og skær det nederste træde stykke af.
Rens radiser.
Radiser og hvide asparges bruges til crudité (tyndsnittede grøntsagsbånd). Skær dem så tyndt, du kan med en kniv, eller brug et mandolinjern til de lange bånd.

Skær æbler så tyndt du kan med en kniv eller mandolinjern og læg dem i vand med lidt citronsaft, så de ikke bliver brune.

Til det ristede brød kan du bruge hvilket som helst brød, du kan lide. Her er brugt et hjemmebagt surdejsbrød skåret i en tyk skive og ristet af på en pande med lidt olie.

Anret lige som du har lyst – pyntet med ærteskud og marv (evt. røget) fra skanken.


Julie Karla Ørnbjerg, JulieKarla og Morten Buhl Jørgensen, Restaurant Palægade