Tilberedningstid
Ca. 2¼ time fordelt over 2 dage + tid til afkøling af kød, heraf arbejdstid ca. 1¼ time
Det skal du bruge
Hovedret til 4 personer
1 nakkefilet skåret igennem på langs, ca. 1
kg
kødsnor
salt og peber
1 spsk olie
1 persillerod
2
skalotteløg
1 kvist rosmarin
2 laurbærblade
3 cm frisk ingefær
½
hvidløg
½-1 grøn chili
1½-2 dl hvidvin
1 spsk
olie
Rabarberchutney
3-4 store skalotteløg
1 spsk sennepsfrø
1
spsk olivenolie
1 stang kanel
2 laurbærblade
1 stjerneanis
1 knsp
safran
½ tsk stødt kardemomme
1 bundt rabarber, 8-10 stk
7-8 spsk
sukker
3-4 spsk hvidvinseddike
10 tørrede abrikoser, ca. 50
g
Spidskål
4-5 dl tykmælk
½-1 spidskål
½ citron
1-2 tsk hel
spidskommen
1 fed hvidløg
evt. 1-2 spsk piskefløde
Salat med
grillede kartofler og friske hvidløg
500 g små kartofler
evt.
løvstikke
1 spsk olie
4-8 nye hvidløg med top
½ spsk grov sennep eller
dijonsennep
½ spsk lys eller mørk balsamico
½ spsk brun farin
2-5 spsk
olivenolie
Salat, fx rød asiensalat, mamenia eller rucola
Sådan gør du
Nakkefilet
Bed slagteren om at dele en nakkefilet igennem på langs, så der bliver to ens lange stykker på størrelse med en tyk mørbrad - se foto.
Snør det ene stykke kød, så det kan skæres i ensartede runde skiver ved servering - se foto.
Krydr kødet med salt og peber. Varm olien i en gryde ved god varme. Brun hurtigt kødet på alle sider. Tilsæt persillerod og løg i skiver samt rosmarin, laurbærblade, et stykke skrællet ingefær på størrelse med en valnød skåret midt igennem, ½ gennemskåret hvidløg og chili skåret igennem på langs evt. med kerner. Vend det rundt i olien i gryden og tilsæt vin. Lad noget af vinen fordampe, inden der hældes vand ved, så det står ⅓ op om kødet. Læg låg på. Tilbered kødet ved svag varme til det er mørt - ca. 1 time. Vend det jævnligt.
Lad kødet køle ned. Gem det i køleskab evt. til næste dag.
Fjern kødsnoren. Skær en tynd skive af enderne af kødet, så snitfladen bliver lige. Skær kødet i 2-3 cm tykke skiver og smør dem med lidt olie. Grill skiverne på en varm grill til kødet har fået grillstriber og er blevet gennemvarmt.
Rabarberchutney
Hak løgene og svits dem med sennepsfrø i olien i en gryde. De må ikke tage farve. Skru ned til svag varme, læg låg på og lad løgene blive meget bløde. Tilsæt krydderierne og efter et par minutter rabarberstilke skåret i små tern. Lad det koge 5-10 minutter. Smag til med salt, peber, sukker og eddike til det har en sursød smag. Vend abrikoser i små tern i. Kom chutneyen på glas og gem den i køleskab - gerne i nogle dage.
Spidskål
Hæld tykmælken til afdrypning i et kaffefilter mindst nogle timer i forvejen, evt. natten over i køleskab.
Snit spidskålen fint eller groft alt efter hvad man bedst kan lide. Dryp citronsaft, salt og peber på spidskålen ½ time før servering, så kålen falder lidt sammen.
Rist spidskommen på en tør pande og knus dem i en morter.
Rør tykmælken med revet hvidløg, smag til med spidskommen, salt og peber. Tilsæt evt. piskefløde eller vand til konsistensen er lind. Vend spidskålen i.
Salat
Kog kartoflerne knapt møre i saltet vand, evt. med løvstikke - se foto.
Skær kartoflerne igennem og vend dem i lidt olie. Grill kartoflerne.
Grill de hele hvidløg med top.
Rør dressingen af sennep, balsamico, farin, olie og ½ spsk vand og smag til med salt og peber.
Vend til sidst salat, kartofler og hvidløg i dressingen.
Øl- og vinforslag
Mørk øl, fx Chimay - serveringstemperatur ca. 10 grader. Kraftig rødvin uden garvesyre fra Algier, Marokko, Libanon eller Sydfrankrig, fx Languedoc eller Côtes du Rhône - serveringstemperatur ca. 15 grader.
Tips
- Køber man en hel nakkefilet, kan resten af nakkefileten bruges til helstegning, i tern til sammenkogte retter eller til små nakkekoteletter. Nakkefileten mod boven har størst kødindhold, mens nakkefileten mod rygbenet har mere fedt mellem musklerne.
- Chutneyen kan tilberedes med æbler, tomater eller blommer i stedet for rabarber.
- Lav chutney nogle dage i forvejen. Den har godt af at trække. Den kan holde sig i flere uger i køleskab.
- I stedet for tykmælk kan bruges græsk yoghurt.
- I stedet for friske hvidløg med top kan bruges forårsløg.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 20%
Kulhydrat 33%
Fedt 47%
5045 kJ - 1200 kcal