Braiserede svinekæber med majs og tomat

Sådan gør du

Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.

Tomatchutney og tomatskum
Begynd evt. dagen i forvejen.
Skær nogle snit i skindet på tomaterne. Kom dem i kogende vand. Læg dem i koldt vand så snart skindet løsner sig. Fjern skindet. Skær tomaterne i kvarte og fjern kernerne. Kom skind og kerner i et klæde eller et kaffefilter. Lad det stå i køleskab og dryppe af, evt. til næste dag. Stil også tomat-kødet i køleskabet.
Næste dag skulle der gerne være ½ dl afdryppet klar tomatsaft. Læg husblasen i blød i koldt vand i nogle minutter. Varm tomatsaft, mælk og fløde i en gryde. Kom den udblødte, afdryppede husblas i den ikke for varme væske, så husblasen smelter. Smag til med salt og peber. Stil det i en skål i køleskabet i nogle timer.
Skær tomatkødet i 1-2 cm store tern.
Lad sukkeret smelte til lys karamel i en gryde. Tilsæt løg i tynde skiver og lidt salt. Tilsæt vined-dike, når løgene er bløde. Lad eddiken koge væk. Tilsæt tomater i tern og lad væsken næsten fordampe. Smag til. Køl tomatchutneyen ned før servering. Stil den i køleskab. Servér tomatchutney i et glas med tomatskum ovenpå. På restauranten bruger man en chiffon, som kan få det til at være skummende .

Man kan også lægge den stivnede skum oven på tomaterne med en ske umiddelbart før servering.

Tørret appelsinskal
Skræl begge appelsinerne med en tyndskræller eller kartoffelskræller. Der skal helst ikke noget af det hvide med. Gem appelsinerne til kødretten.
Kom appelsinskallerne i en gryde i koldt vand. Bring gryden i kog. Hæld vandet fra skallerne, når det koger. Hæld et nyt hold koldt vand over. Gentag indtil skallerne har været kogt op tre gange. Lad skallerne dryppe godt af. Læg dem på en bageplade på fx bagepapir og stil dem i ovnen ca. 2 timer ved 100 grader til de er knasende tørre. Knus skallerne gennem en si eller findel dem i blender eller kaffemølle.

Drys tørret appelsinskal på tallerkenerne i en lille stribe ved servering.

Polenta
Bring 5 dl vand i kog. Hæld grynene i under omrøring og kog i 10-15 minutter ved svag varme til konsistensen er som en fast grød. Rør jævnligt i grøden, mens den koger.
Tilsæt 1 spsk olie, revet parmesan og citronsaft. Smag til med salt og peber.
Smør en flad bakke med ½ spsk olie. Hæld polentaen på bakken og glat den ud, så den bliver højst 2 cm høj. Stil den i køleskab, evt. til næste dag.
Skær polentaen i firkanter på ca. 6 x 6 cm eller del dem i trekanter.
Lad olien blive godt varm på en pande og steg polentaen gylden.

Kødet
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Varm olien i en gryde ved god varme. Brun kødet. Tag det op på en tallerken.
Skær grøntsagerne i tern og brun dem i gryden. Tag grøntsagerne op.
Hæld hvidvinen i gryden og lad den koge ind til det halve. Læg kødet og grøntsagerne tilbage i gryden. Tilsæt rosmarin, salt og peber.
Pres saften af appelsinerne uden skræl og hæld det over kødet sammen med bouillonen. Læg låg på og steg ved svag varme i 1¼-1½ time til kæberne er møre.
Tag kæberne op på et fad.
Si skyen gennem et klæde.
Kog skyen ind til ca. 1½ dl. Varm kæberne i skyen, så de bliver glaserede. Tag kæberne op, pisk koldt smør i saucen og smag den til.

Popcorn
Kom olien i en gryde. Tilsæt rosmarin og popcorn. Stil gryden på god varme og husk at lægge låg på. Skru ned til middel varme, når popcornene popper. Fjern gryden fra varmen, når der ikke lyder flere pop.

Friske majs
Skær kernerne af majskolberne og damp kernerne i 1 dl vand i ca. 5 minutter. Hæld vandet fra de kogte majs. Tilsæt smør og citronsaft. Kom majsene i blenderen, findel dem til mos og smag til med salt og peber.
Anret dem med to skeer.

Vinforslag
Gigondas, Crozes Hermitage eller Bandol. Serveringstemperatur 14-16 grader.