Tilberedningstid
Ca. 2½ time, heraf arbejdstid ca. 1½ time
Det skal du bruge
4 personer
8 kæbeklumper
15-25 g sorte trøfler
salt
peber
20 g smør
½ dl sød vin, fx Banyuls eller mørk portvin
1 dl hønsebouillon
Kartoffelrækker
2-3 kartofler, fx Bintje
udstikker, ca. 2 cm i diameter
1 dl olie
bagepapir
Suppe
2-3 porrer
15 g smør
5 dl hønsebouillon
1½ dl piskefløde
salt
Tilbehør
- 100 g fuldkornsbrød
Sådan gør du
Kødet
- Bestil kæbeklumperne hos slagteren et par dage i forvejen.
- Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle.
- Skær nogle huller i hver kæbe.
- Skær trøflerne i et passende antal stykker, som fyldes i kæberne - se foto.
Krydr med salt og peber. Lad smørret blive gyldent på en pande ved god varme.- Brun kødet på begge sider.
- Tilsæt vinen og lad det koge ind til det halve.
- Tilsæt bouillon. Kom det i et ildfast fad og stil det i ovnen ved 180 grader i 1¼ -1½ time, til kødet er mørt.
- Vend kødet jævnligt. Hvis væsken fordamper lægges stanniol på fadet.
- Hvis al væsken ikke er fordampet, kommes kød og sky på panden og vendes jævnligt, til al skyen er fordampet, og svinekæberne er glaserede.
Kartoffelrækker
- Skræl kartoflerne og skær dem igennem på tværs i 2-3 cm tykke skiver, se foto.
- Udstik rør af kartoflerne. Skær rørene i papirtynde skiver på et rivejern.
- Gem resterne til suppen.
- Varm olien i en gryde. Kom de papirtynde skiver - få ad gangen - et kort øjeblik i olien, de må ikke skifte farve og blive brune.
- Klip bagepapiret i 8 stykker på 15x10 cm, og læg kartoffelskiverne på bagepapiret - se foto.
- Stil kartoffelrækkerne i køleskabet i ca. 2 timer, gerne til næste dag.
- Steg dem sprøde på panden i et tyndt lag olie.
- Vend dem forsigtigt for at få dem lysebrune på begge sider.
Suppe
- Rens porrerne. Gem den grønne del og skær den hvide del i 1½ cm tykke skiver, 24 skiver i alt.
- Kog skiverne i vand med salt og ½-1 tsk smør.
- Porrerne skal være "bløde", men holde formen. Gemmes til anretning af retten.
- Svits resterne af kartoflerne i resten af smørret.
- Tilsæt peber og bouillon.
- Kog til kartoflerne er møre.
- Skær den grønne del af porrerne i tynde skiver og kom dem i suppen. Kog nogle minutter.
- Kom suppen i blenderen i så kort tid som mulig - lang tid gør kartoflerne klistrede.
- Si suppen - kom væsken i gryden.
- Tilsæt ½ dl piskefløde. Smag suppen til.
- Pisk resten af fløden, men ikke for stiv. Vend flødeskummet i suppen lige før servering.
Vinforslag
- Ung hvid Châteauneuf-du-Pape.
- Serveringstemperatur 12-13 grader.
Tips
- Grisekæberne kan tilberedes uden trøfler. Trøfler fås fx på glas. Sorte vintertrøfler fra Périgord er bedst.
- Kartoffelrækkerne kan kun laves med vinterkartofler og bedst en kartoffelsort, der klistrer meget, fx Bintje, Ditta eller aspargeskartofler.
- Kartoflerne kan også steges på panden i andefedt eller grisefedt.
- I stedet for kartoffelrækker kan serveres kartoffelchips. Skær en bagekartoffel i 8 lange papirtynde skiver, Læg dem i vand for at stivelsen skal trække ud. Dup dem tørre før de steges i olie.
- Lav halv portion og brug retten som forret.
Energifordeling
Nu hedder det grisekæber. Før hed udskæringen svinekæber.
Næringsindhold pr. person (ca. 600 g af retten):
Energi: 3317 kJ (790 kcal)
protein: 42 g
kulhydrat: 30 g
kostfibre: 4 g
fedt: 55 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 555 kJ (132 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 5 g
kostfibre: 1 g
fedt: 10 g