Braiserede grisekæber med majs og tomat

Udsøgt gæsteret med braiserede grisekæber som serveres med polenta, friske majskolber, popcorn, tomatchutney og hvidt tomatskum.

Af Mikkel Karstad | Hele året, Sommer | Hovedretter | Gæster, Nytår, Weekend


Braiserede svinekæber med majs og tomat

Tilberedningstid

Ca. 2½ time + tid til afdrypning af tomater, heraf arbejdstid ca. 2 timer

Det skal du bruge

Hovedret til 4 personer

8 afpudsede grisekæber/kæbeklumper
1 spsk olie, fx rapsolie
Salt
Peber
1-2 gulerødder
2 skalotteløg
¼-1/8 selleri
1 dl hvidvin
1-2 kviste rosmarin
2 appelsiner
2 dl bouillon eller fond
5 g smør

Tomatchutney
4 tomater
1 spsk sukker
1 skalotteløg
½ dl sherryvineddike

Hvidt tomatskum
1 blad husblas
½ dl sødmælk
½ dl piskefløde

Polenta
1 dl majsgryn til polenta
1½ spsk olivenolie
1 spsk hel parmesan
1 tsk citronsaft
2-3 spsk olie, fx rapsolie

Popcorn
1 tsk olie, fx rapsolie
1 kvist rosmarin
1 spsk popcorn

Friske majs
2 majskolber
1-2 spsk smør
1 tsk citronsaft

Sådan gør du

Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.

Tomatchutney og tomatskum

  1. Begynd evt. dagen i forvejen.
  2. Skær nogle snit i skindet på tomaterne.
  3. Kom dem i kogende vand. Læg dem i koldt vand så snart skindet løsner sig. Fjern skindet.
  4. Skær tomaterne i kvarte og fjern kernerne.
  5. Kom skind og kerner i et klæde eller et kaffefilter.
  6. Lad det stå i køleskab og dryppe af, evt. til næste dag. Stil også tomat-kødet i køleskabet.
  7. Næste dag skulle der gerne være ½ dl afdryppet klar tomatsaft.
  8. Læg husblasen i blød i koldt vand i nogle minutter.
  9. Varm tomatsaft, mælk og fløde i en gryde. Kom den udblødte, afdryppede husblas i den ikke for varme væske, så husblasen smelter. Smag til med salt og peber.
  10. Stil det i en skål i køleskabet i nogle timer.
  11. Skær tomatkødet i 1-2 cm store tern.
  12. Lad sukkeret smelte til lys karamel i en gryde.
  13. Tilsæt løg i tynde skiver og lidt salt.
  14. Tilsæt vineddike, når løgene er bløde. Lad eddiken koge væk.
  15. Tilsæt tomater i tern og lad væsken næsten fordampe. Smag til.
  16. Køl tomatchutneyen ned før servering. Stil den i køleskab.
  17. Servér tomatchutney i et glas med tomatskum ovenpå. På restauranten bruger man en chiffon, som kan få det til at være skummende.
  18. Man kan også lægge den stivnede skum oven på tomaterne med en ske umiddelbart før servering.

Tørret appelsinskal

  1. Skræl begge appelsinerne med en tyndskræller eller kartoffelskræller. Der skal helst ikke noget af det hvide med. Gem appelsinerne til kødretten.
  2. Kom appelsinskallerne i en gryde i koldt vand. Bring gryden i kog.
  3. Hæld vandet fra skallerne, når det koger. Hæld et nyt hold koldt vand over. Gentag indtil skallerne har været kogt op tre gange.
  4. Lad skallerne dryppe godt af. Læg dem på en bageplade på fx bagepapir og stil dem i ovnen ca. 2 timer ved 100 grader til de er knasende tørre.
  5. Knus skallerne gennem en si eller findel dem i blender eller kaffemølle.
  6. Drys tørret appelsinskal på tallerkenerne i en lille stribe ved servering. 

Polenta

  1. Bring 5 dl vand i kog. Hæld grynene i under omrøring og kog i 10-15 minutter ved svag varme til konsistensen er som en fast grød. Rør jævnligt i grøden, mens den koger.
  2. Tilsæt 1 spsk olie, revet parmesan og citronsaft.
  3. Smag til med salt og peber.
  4. Smør en flad bakke med ½ spsk olie.
  5. Hæld polentaen på bakken og glat den ud, så den bliver højst 2 cm høj. Stil den i køleskab, evt. til næste dag.
  6. Skær polentaen i firkanter på ca. 6 x 6 cm eller del dem i trekanter.
  7. Lad olien blive godt varm på en pande og steg polentaen gylden.

Kødet

  1. Dup kødet tørt med køkkenrulle.
  2. Varm olien i en gryde ved god varme. Brun kødet. Tag det op på en tallerken.
  3. Skær grøntsagerne i tern og brun dem i gryden. Tag grøntsagerne op.
  4. Hæld hvidvinen i gryden og lad den koge ind til det halve. Læg kødet og grøntsagerne tilbage i gryden. Tilsæt rosmarin, salt og peber.
  5. Pres saften af appelsinerne uden skræl og hæld det over kødet sammen med bouillonen.
  6. Læg låg på og steg ved svag varme i 1¼-1½ time til kæberne er møre.
  7. Tag kæberne op på et fad.
  8. Si skyen gennem et klæde.
  9. Kog skyen ind til ca. 1½ dl. Varm kæberne i skyen, så de bliver glaserede.
  10. Tag kæberne op, pisk koldt smør i saucen og smag den til.

Popcorn

  1. Kom olien i en gryde.
  2. Tilsæt rosmarin og popcorn. Stil gryden på god varme og husk at lægge låg på.
  3. Skru ned til middel varme, når popcornene popper.
  4. Fjern gryden fra varmen, når der ikke lyder flere pop.

Friske majs

  1. Skær kernerne af majskolberne og damp kernerne i 1 dl vand i ca. 5 minutter. Hæld vandet fra de kogte majs.
  2. Tilsæt smør og citronsaft.
  3. Kom majsene i blenderen, findel dem til mos og smag til med salt og peber.
  4. Anret dem med to skeer.

Vinforslag
Gigondas, Crozes Hermitage eller Bandol. Serveringstemperatur 14-16 grader.

Tips

  • I stedet for friske majskolber kan retten laves med frosne majs eller majs af god kvalitet fra dåse.
  • Grisekæberne, de flåede tomater, polenta og tørret appelsinskal kan evt. laves dagen i forvejen.
  • Grisekæberne kan også steges i en gryde eller fad i ovnen ved 180 grader i 1¼-1½ time.
  • Tørret appelsinskal kan gemmes i lang tid i en tætsluttende dåse og også bruges som pynt på kager og desserter, evt. blandet med lidt sukker.

Energifordeling

Nu hedder det grisekæber. Tidligere hed udskæringen svinekæber.

 

Næringsindhold pr. person  (ca. 730 g af retten): 

Energi: 2847 kJ (678 kcal)

protein: 42 g

kulhydrat: 35 g

kostfibre: 8 g

fedt: 39 g

 

Energiindhold pr. 100 g:

Energi: 391 kJ (93 kcal)

protein: 6 g

kulhydrat: 5 g

kostfibre: 1 g

fedt: 5 g