Tilberedningstid
Ca. 4 timer heraf 1 times arbejdstid
Det skal du bruge
10 personer
1 kg jordskokker
1 bov af gris (4 kg på ben)
1 spsk enebær
2 spsk salt
½ l øl
1 l æblemost
1 l stegt hønsefond eller lignende
50 g kombu tang
½ dl æbleeddike
2 bundt estragon
3 dl vindruekerneolie
600 g rosenkål
200 g stikkelsbær
Sådan gør du
Skrub jordskokkerne rene og bag dem i ovnen ved 150 grader i 2 timer.
Knus enebær og salt i en morter, gnid boven i krydderiblandingen og sæt kødet i ovnen ved 150 grader i 2 timer.
Skru ovnen ned til 130 grader og steg videre i 3 timer.
Dryp løbende øl og most over boven, mens den steger og bruner.
Hæld stegeskyen op i en gryde, skum overfladen for fedt og tilsæt hønsefond, tang og eddike.
Smag til med salt.
Lad bouillonen koge i 30 minutter og sigt tangen fra.
Pluk kødet fra benet i store stykker.
Pluk estragon fra stilkene og blend med vindruekerneolien på en Thermomix ved 50 grader eller i en normal blender på højeste hastighed i cirka 5 minutter, så den opnår en temperatur på 50 grader.
Sigt olien og sæt den på køl.
Pluk rosenkål i blade (du kan også snitte kålene, hvis tiden ikke er til at plukke dem).
Halver stikkelsbærrene.
Anret bouillonen i dybe tallerkener med jordskokker, gris, rosenkålsblade og stikkelsbær og dryp med estragonolie.
Server gerne groft brød til.
Energifordeling
Ikke beregnet