Tilberedningstid
Ca. 1½ time + tid til marinering, heraf arbejdstid ca. 1 time
Det skal du bruge
4 personer
1 stor skinkeculotte, ca.
700 g, evt. uden fedtkant
salt og peber
1-2 spsk
olie
Marinade
2½ dl æblemost
1 spsk sherryvineddike
2 kviste
rosmarin
½ tsk hel aromatisk peber, fx maniquette,
eller sichuan peber og
hel koriander
Kartofler
feuilletes
4 bagekarfofler
100 g tørsaltet
bacon i tynde skiver
citrontimian
10 g smør
4 portionsskåle a 1½
dl
1 spsk olie
Saltdej
½ dl salt
1-2 spsk olie
1,2 kg
hvedemel
2 håndfulde hø
Sauce
1 dl urter, fx porre, gulerod og
selleri
10 g smør
1 kvist timian
l laurbærblad
flydende
kalvefond
1½ dl æblemost
½-1 tsk sherryvineddike
1 grønt æble, fx
Granny Smith
Sommerblanding
500 g ærter med bælg
½-1
spidskål
15 g smør
1 bundt kørvel
Sådan gør du
Kødet
Bestil evt. skinkeculotten hos slagteren et par dage i forvejen for
at få en stor culotte.
Bland marinaden af æblemost, eddike, rosmarin og peber
eller sichuan og koriander.
Læg kødet i marinaden, evt. i en kraftig
frostplastpose. Læg kødet i køleskab i ca. 1 døgn og vend det nogle gange. Lad
kødet dryppe godt af. Krydr med salt og evt. peber. Brun kødet i olie på panden
ved god varme. Pas på kødet, da det nemt bliver for brunt på grund af sukker i
marinaden.
Gem marinaden til saucen.
Lad kødet blive koldt, inden det
lægges i hø og saltdej.
Kartofler
Skær kartoflerne i tynde skiver, fx
på et rivejern. Læg dem straks i koldt vand, så de ikke misfarves. Fjern evt.
svær fra bacon.
Smelt smørret. Læg evt. bagepapir i portionsskålene og smør
det. Lad vandet dryppe fra kartoflerne. Læg først et lag kartoffelskiver i
bunden af skålen, derefter et lag bacon, citrontimian, peber og evt. lidt salt.
Fortsæt med kartofler, bacon og krydderier. Slut af med et lag kartofler. Pensl
med lidt smør på toppen. Bag dem i ovnen sammen med culotten ved 200 grader til
kartoflerne er møre. Servér kartoflerne i skålene eller flyt forsigtigt
kartoflerne over på tallerkenerne.
Saltdej
Bland 7½ dl vand med salt,
olie og mel til det bliver som en fast franskbrødsdej.
Del dejen i to, hvor
den ene skal være større end den anden. Udrul den største portion dej til bund.
Den skal også være tykkest. Udrul den anden portion tyndere til låg.
Læg først et lag hø på
bunden, derefter det brunede kød, et lag hø og læg så låget
på. Pas på at høet ikke går ud gennem dejen. Stik evt. en tandstikker i
det hjørne, hvor du skal skære kødet ved servering. Stik evt. et stegetermometer
i culotten før hø og dej bliver lagt over. Tryk dejen godt sammen, hvor
ledningen går ud af stegetermometret. Skinkeculotten skal være lukket helt
inde.
Stil det straks i ovnen på bagepapir ved 200 grader i 45-50
minutter til centrumtemperaturen er 65-70 grader. Skær hul oven i den bagte dej
og tag kødet ud. Skær kødet i tynde skiver og drys med friskkværnet aromatisk
peber.
Sauce
Svits urter i tern i smør. Tilsæt timian og laurbærblad.
Tilsæt marinaden, som kødet har ligget i. Kog det ind, så der kun er ½ dl
tilbage. Si saucen. Tilsæt fond og æblemost til der er 2 dl. Smag til med
vineddike, salt og peber. Vend et halvt skrællet æble i små tern i saucen lige
før servering.
Sommerblanding
Bælg ærterne. Fjern de yderste blade på
kålen. Snit kålen fint. Damp kålen et par minutter i vand med smør, salt og
peber. Tilsæt ærterne og vend grofthakket kørvel i lige før
servering.
Vinforslag
En
kraftig Valpolicella. Serveringstemperatur 17-18 grader.
Tips
- Høet skal være af god kvalitet eller det kan udelades.
- I stedet for friske ærter kan bruges frosne ekstra fine ærter.
- Bed slagteren om at fjerne fedtet på skinkeculotten, hvis ingen er interesseret i at spise fedtet.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Med fedtkant
Protein 23%
Kulhydrat 29%
Fedt 48%
3490 kJ - 830 kcal
Uden fedtkant
Protein 28%
Kulhydrat 36%
Fedt 36%
2780 kJ - 660 kcal