Tilberedningstid
Ca. 1½ time + tid til marinering, heraf arbejdstid ca. 1 time
Det skal du bruge
4 personer
1 stor culotte fra gris, ca. 700 g, evt. uden fedtkant
Salt
Peber
1-2 spsk olie
Marinade
2½ dl æblemost
1 spsk sherryvineddike
2 kviste rosmarin
½ tsk hel aromatisk peber, fx maniquette, eller sichuan peber og hel koriander
Kartofler feuilletes
4 bagekarfofler
100 g tørsaltet bacon i tynde skiver
Citrontimian
10 g smør
4 portionsskåle a 1½ dl
1 spsk olie
Saltdej
½ dl salt
1-2 spsk olie
1,2 kg hvedemel
2 håndfulde hø
Sauce
1 dl urter, fx porre, gulerod og selleri
10 g smør
1 kvist timian
l laurbærblad
Flydende kalvefond
1½ dl æblemost
½-1 tsk sherryvineddike
1 grønt æble, fx Granny Smith
Sommerblanding
500 g ærter med bælg
½-1 spidskål
15 g smør
1 bundt kørvel
Sådan gør du
Kødet
- Bestil evt. culotten hos slagteren et par dage i forvejen for at få en stor culotte.
- Bland marinaden af æblemost, eddike, rosmarin og peber eller sichuan og koriander.
- Læg kødet i marinaden, evt. i en kraftig frostplastpose.
- Læg kødet i køleskab i ca. 1 døgn og vend det nogle gange.
- Lad kødet dryppe godt af.
- Krydr med salt og evt. peber.
- Brun kødet i olie på panden ved god varme. Pas på kødet, da det nemt bliver for brunt på grund af sukker i marinaden.
- Gem marinaden til saucen.
- Lad kødet blive koldt, inden det lægges i hø og saltdej.
Kartofler
- Skær kartoflerne i tynde skiver, fx på et rivejern.
- Læg dem straks i koldt vand, så de ikke misfarves.
- Fjern evt. svær fra bacon.
- Smelt smørret.
- Læg evt. bagepapir i portionsskålene og smør det.
- Lad vandet dryppe fra kartoflerne.
- Læg først et lag kartoffelskiver i bunden af skålen, derefter et lag bacon, citrontimian, peber og evt. lidt salt. Fortsæt med kartofler, bacon og krydderier. Slut af med et lag kartofler.
- Pensl med lidt smør på toppen.
- Bag dem i ovnen sammen med culotten ved 200 grader til kartoflerne er møre.
- Servér kartoflerne i skålene eller flyt forsigtigt kartoflerne over på tallerkenerne.
Saltdej
- Bland 7½ dl vand med salt, olie og mel til det bliver som en fast franskbrødsdej.
- Del dejen i to, hvor den ene skal være større end den anden.
- Udrul den største portion dej til bund. Den skal også være tykkest.
- Udrul den anden portion tyndere til låg.
- Læg først et lag hø på bunden, derefter det brunede kød, et lag hø og læg så låget på. Pas på at høet ikke går ud gennem dejen.
- Stik evt. en tandstikker i det hjørne, hvor du skal skære kødet ved servering.
- Stik evt. et stegetermometer i culotten før hø og dej bliver lagt over.
- Tryk dejen godt sammen, hvor ledningen går ud af stegetermometret.
- Culotten skal være lukket helt inde.
- Stil det straks i ovnen på bagepapir ved 200 grader i 45-50 minutter til centrumtemperaturen er 65-70 grader.
- Skær hul oven i den bagte dej og tag kødet ud.
- Skær kødet i tynde skiver og drys med friskkværnet aromatisk peber.
Sauce
- Svits urter i tern i smør.
- Tilsæt timian og laurbærblad.
- Tilsæt marinaden, som kødet har ligget i.
- Kog det ind, så der kun er ½ dl tilbage. Si saucen. Tilsæt fond og æblemost til der er 2 dl.
- Smag til med vineddike, salt og peber.
- Vend et halvt skrællet æble i små tern i saucen lige før servering.
Sommerblanding
- Bælg ærterne.
- Fjern de yderste blade på kålen.
- Snit kålen fint.
- Damp kålen et par minutter i vand med smør, salt og peber.
- Tilsæt ærterne og vend grofthakket kørvel i lige før servering.
Vinforslag
En kraftig Valpolicella. Serveringstemperatur 17-18 grader.
Tips
- Høet skal være af god kvalitet eller det kan udelades.
- I stedet for friske ærter kan bruges frosne ekstra fine ærter.
- Bed slagteren om at fjerne fedtet på culotten, hvis ingen er interesseret i at spise fedtet.
Energifordeling
-