Lækker mad med øl

Der er rig mulighed for at se mosekonen brygge over de enge ved tusmørke i løbet af efteråret. Hendes første arbejdsdage får dog ikke de danske brygmestre til at indstille deres brygger-arbejde. Tværtimod.

Sæsonen for simreretter er nemlig skudt ind, og her er det oplagt at bruge øl til at give smag både i og til maden.

”Der er virkelig gode muligheder for at tilpasse smagen i lækre retninger med øl - særligt hvis man gerne vil have en mere intens eller fyldigere smag. Og så indeholder øl, sammenlignet med vin, ingen garvesyre, hvilket gør øllen brugbar i flere sammenhænge,” siger Puk Maia Ingemann Holm, chefkonsulent i Landbrug & Fødevarer.

Humle giver bitterhed – malt giver sødme
Hun fremhæver, at øl særligt åbner nye muligheder for mange okse- kalve- eller svinekødsretter. Og så er øl godt i simreretter, fordi det her reducerer ind over flere timer, og dermed tilfører nogle stærkt smagsgivende muligheder.

”Øl er blevet brugt både til og i maden i mange generationer. Den kan bruges til at tilføre maden bitterhed fra humlen og sødme fra malten, men det er ikke ligegyldigt, hvilken øltype du bruger i maden.

Som udgangspunkt er den gyldne regel at lyse og lette ølsorter er gode sammen med lette og spinkle retter, mens mørke og kraftige øl er velegnede i kraftige retter”, siger Puk Maia Ingemann Holm.

Gitte Gross, der er leder af Den Skandinaviske Bryggerhøjskole, og som tidligere har arbejdet med fødevarer og sundhed i DTU Fødevareinstituttet, peger også på øls fortræffelige muligheder i mad:

”Vi vil gerne blive klogere på, hvilke komponenter fra øl og mad der giver et rigtig godt kulinarisk match. Der er også undersøgelser, der tyder på, at noget øl, brugt som marinade, kan reducere nogle af de skadelige stoffer, der kan dannes, når kød bliver stegt. Og endelig skal denne viden udbredes til både øl- og fødevarebranchen,” siger Gitte Gross.

Bryggerhøjskolen vil fremover sammen med voresmad.dk og Landbrug & Fødevarer se nærmere på nogle af disse forhold.

Her følger en guideline fra Puk Maia Ingemann Holm til brug af forskellige øltyper i din madlavning:

Pilsner
En sart og spinkel øl. Velegnet til bagværk, fiskeretter og i lette supper. Kan ofte erstatte vand i opskrifter. Pilsneren tilfører retten kornsmag samt en let bitterhed og sødme, som fremhæver rettens nuancer.

Guldøl
Den stærkere øl er god i retter, der giver lidt mere modstand – og gerne i retter hvor korn, brød eller søde ting indgår, f.eks. gryderetter og chutney. Guldøl tilfører både maden sødme og et kraftfuldt element.

Lagerøl
Den mørke lagerøl har en udtalt maltkarakter. Den er god i krydrede, kraftige retter uden for meget fedt. Lagerøllen er også god i søde retter f.eks. en sødlig chutney. Endelig er lagerøllen god til røgvarer og æg hver for sig eller sammen.

Classic
En spinkel øl. Anvendes på samme måde som en pilsner.

Hvedeøl
En let øl, der med sin syre og friskhed er særdeles velegnet til at dampe i. Det kan f.eks. være muslinger og fisk.

Porter
En bitter men sød øl, der er fortrinlig i mørke og gerne salte retter. Også i chokoladebagværk og cremer er porteren velegnet.