Indmad er In’mad

Ved at anvende mest muligt af dyret til fødevarer øger vi værdien og bæredygtigheden i produktionen af kød. Og det udløser flere gevinster; dels giver det forbrugerne et bredere udbud af proteinkilder, dels giver det landmanden en bedre økonomi.

Hvad er indmad?
Indmad omfatter de spiselige dele af indvoldene i en slagtekrop (okse, kalv, lam, grise, vildt og fjerkræ). Det er lever, nyre, tunge, blod, brissel, kallun og hjerte. Til indmad hører også bl.a. hoved og hjerne, der ikke er egentlige indvolde. Indmad er let fordærvelig og fjernes derfor fra slagtekroppen hurtigt efter slagtning og lægges på køl; samme hensyn bør tages ved indkøb og opbevaring.

Indmad er billig og mager mad og er samtidig en god kilde til vitaminerne A, D, E og folinsyre.

Det er få danskere, der i dag spiser indmad jævnligt - selvfølgelig med undtagelse af leverpostejen. Det skyldes, at de ældre generationer er stoppet med at tilberede indmad, fordi at det røg ud af køkkenerne i takt med at andet kød er blevet billigere. Samtidig er de yngre generationer ikke opdraget til at sætte pris på indmad. 

Tilbered tilpas
Nyrer og lever skal tilberedes rosa ved høj varme, hvis det tilberedes hel. Tunge og hjerte skal derimod tilberedes i lang tid ved svag varme.

Find inspiration
Gå på opdagelse efter inspiration i middelhavskøkkenerne og her på voresmad.dk. De franske og italienske køkkener er specielt kendte for deres brug af indmad. Fx kan det anbefales at anskaffe sig kogebogen Sølvskeen – en italiensk klassiker med mange fine og nemme retter med indmad.

Kombinér
Brug fx hakket hjerte rent eller som supplement til kød i din bolognese til pasta eller lasagne. Og er du en af dem der synes det er sjovt at lave hjemmelavede pølser, kan du også supplere kødet med fx 25% hjerte og tunge.

Indmad var mere in før i tiden
Dengang slagtningen foregik på gårdene, gik man som det første i gang med at piske slagteblodet, så det var klar til blodpølse eller -budding. Blod er en god kilde til protein og jern og blodpølse en skattet spise. Nyrer, lunger og hjerte blev hakket og brugt til finker.

Lever er den form for indmad, der spises mest af i Danmark. Det spises i form af leverpostej, pålægspølser, paté og stegt lever. Lever indeholder meget fosfor og jern og alle B-vitaminer. Lever fra grise, som har en grynet struktur og en kraftig smag, bruges meget industrielt til postej og pølser. Fed gåselever - foie gras - anses for en særlig delikatesse. Kalve- og lammelever er finere i strukturen, mere mør end lever fra grise og tilberedes oftest stegt. Okselever bruges fortsat mest til dyrefoder, men kan sagtens anvendes til postejer.

Hjertet, som består af en meget kraftig muskulatur, kræver særlig lang tilberedning. Okse- og kviehjerte tilberedes med fordel i skiver, strimler eller hakket - mest fordi at hjertet er så stort. Nyrer er rige på jern og fosfor. Kalvenyrer er fra naturens side omgivet af en fedtkappe, som ofte fjernes efter slagtningen. Kalvenyrer er delt i 16-18 lapper, mens grise- og lammenyrer er glatte og bønneformet. Gastronomisk er det kalvenyrer og frem for alt den lille lammenyre, der er interessant. Nyrer steges oftest i skiver eller udskåret i tern til ragout. Oksenyrer har en ram smag og bruges til dyrefoder.

Kallun, som er drøvtyggernes ’fjerde mave’, spises sjældent i dag i Danmark, men er almindelig i suppe og ragout i Sydeuropa. Tunge er proteinrig og fedtfattig og sælges ofte letsprængt. Dens kraftige muskulatur kræver lang kogning; den serveres således kogt samt anvendes i tysk tungepølse. Brissel, der i modsætning til anden indmad er ret fedtrig, er en lille kirtel hos unge dyr. Kalvebrissel anses for en delikatesse, men også brissel fra lam kan spises.