Hvilken and skal du vælge?

Pekinganden er den mest udbredte anderace i Danmark. Den er også kendt som hvid, dansk landand og ses også under betegnelsen Cherry Valley fra England. Det er en svømmefugl med et tykt fedtlag. En frossen peking-and vejer typisk omkring tre kilo, men taber 30-50 pct. af sin vægt ved optøning og stegning.

Pekinganden er også den and, som udover berberiand, er mest synlig i køledisken. Ofte fås den som frostvare.
Skal ikke forveksles med den kinesiske ret, pekingand eller Peking duck, der bærer samme navn.

Vægt: 2,5-4 kilo.
Svind: ved stegning og evt. optøning: 35-50 procent.

Berberianden bliver af mange betragtet som ændernes konge og som det ypperste inden for andekød. Den er lidt mindre end peking-anden. Til gengæld er den mere kødfuld og mindre fed.
Berberianden opdrættes hovedsageligt i udlandet, især Frankrig, hvor racen typisk får kuperet næb og kløer. Det skyldes, at berberianden er en aggressiv race, der ikke trives i store besætninger. Det har ført til kritik af dyrevelfærden hos de udenlandske avlere. Herhjemme er der flere opdrættere, der har specialiseret sig i holde berberiænder i mindre besætninger, så dansk berberiand er et godt alternativ.

Vægt: 3,5-4,5 kilo.
Svind: 25-40 procent.

Mulardanden er en race, der i de senere år er begyndt at dukke op på markedet herhjemme. Det er en krydsning mellem peking- og berberiand, og det betyder, at den har de har positive egenskaber fra begge racer.
Mulardanden har både den gode smag og kødfulde bryster. Den bliver som regel opdrættet på mindre gårde, men findes både i detailhandlen og i gårdbutikker.

Vægt: 3-4 kilo.
Svind: 30-40 procent.

And er en sund spise, hvis du husker at fjerne skindet, som indeholder mange kalorier og en del mættet fedt. Fedtet i det relativt magre kød har en fedtsyresammensætning, der minder rigtig meget om olivenolie.

Du kan sagtens spise andesovs med god samvittighed - med mindre den er lavet på alt stegefedtet, er opbagt eller tilsat en masse fløde. Du kan lave en god og sund sauce ved at koge fond på hals og vinger aftenen inden.

Andefedt er vidunderligt - du kan stege kål og rodfrugter i det og løfte en wokret eller kødsauce. Smagsmæssigt kan det noget helt andet end andre fedtstoffer, og det kan tåle meget høj temperatur.

And fra frost skal optøs i køleskabet. Både fordi det minimerer risikoen for, at bakterier i kødet holder fest på dit køkkenbord - og fordi safttabet ellers bliver for stort, og anden bliver tør.

Optøning tager to-tre dage i køleskabet. Forvent et optøningssvind på omkring 7-8 pct. Kødsaften fra den rå and må ikke dryppe på andre madvarer. Smid emballagen væk, når anden er taget ud af køleskabet.

Andekød skal altid være gennemstegt. Hele kødstykker må som udgangspunkt gerne må være rosa, da bakterierne ikke kan leve inde i kødet, men det kommer an på tykkelsen af kødet, og andebryster er ikke tykke nok. Hvis man langtidssteger og er bange for, at anden bliver tør, kan man lægge den med brystet ned ad de første to tredjedele af tiden, så saften løber ned i bryststykkerne.

Jo mere nænsomt, du kan tilberede din and, des bedre. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Når du langtidssteger, får du en saftigere and.