Culotte af okse eller kalv med hvide asparges og urtegrøn kartoffel-ærtemos

Sådan gør du

Rids fedtlaget på culotten. Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber. Læg kødet på en kold pande, først med fedtsiden nedad og brun på alle sider.

Sæt et stegetermometer i stegen, så spidsen sidder midt kødet. Steg culotten ved 160 grader til centrumtemperaturen er 58-60 grader (30-40 minutter). 

Skræl aspargesene meget omhyggeligt med en kartoffelskræller. Skær den nederste tørre ende af. Damp dem i 3-4 minutter i rigeligt, letsaltet vand.

Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker og kog dem i vand med en lille smule salt til de er meget møre. Lad dem stå i vandet.

Snit porre og hvidløg fint.

Varm smør ved svag varme i en kasserolle. Lad porre og hvidløg klare i smørret i 1½ minut. Tilsæt ærter og bouillon og læg låg på. Lad det simre i 2-3 minutter.

Kom det i blenderen sammen med cremefraiche, skyllet og tørret persille og mynte. Blend det kort til en meget grov pure.

Hæld kogevandet fra kartoflerne og gem ca. 2 dl af det.

Tør kartoflerne let i gryden over lavt blus. Mos dem til en grov mos med en gaffel eller et piskeris.

Bland med ærtepureen og juster konsistensen med lidt af kogevandet. Smag mosen til med salt, peber og citronsaft og hold den varm.