Kalvecuvette i mørk øl med varm risotto af perlebyg og fennikel

Sådan gør du

Varm olien i en tykbundet gryde ved god varme. Brun kødet rigtig godt på alle sider, så det får godt med farve.

Skær løg og gulerødder i grove stykker.
Tag kødet op, kom løg og gulerødder i og brun godt.
Skær bacon i store tern. Kom bacon og timian i gryden og steg det med i 3 minutter.
Læg kødet tilbage i gryden, hæld øl ved og evt. vand til det næsten dækker. Tilsæt salt og peber.
Læg låg på og bring gryden i kog.
Skru ned til lav varme og lad det simre ca. 45 minutter. Centrumtemperaturen skal være ca. 60 grader.
Tag kødet op, skru op til god varme, tag låget af og kog skyen ind til ca. 3 dl.

Rens fennikel og skær dem i kvarte. Vask citronen og skær den i kvarte. Læg fennikel, citron, 2 dl vand, salt og peber i et ovnfast fad. Dæk med sølvpapir. Tænd ovnen på 160 grader og steg i 45 minutter.

Kog perlebyg som angivet på emballagen. Hæld vandet fra.
Skyl purløg og hak den fint.
Kog perlebyg, halvdelen af skyen og de braiserede fennikel i en gryde ved middel varme. Kog det igennem så det ”samler” sig.
Bland purløg i lige før servering.
Lun kødet i den sidste sky inden servering.