Tilberedningstid
Tilberedningstid Ca. 1½ time, heraf arbejdstid ca. 1 time plus i blødsætning
Det skal du bruge
4 personer
1 kg nakkekam
Olie
½-1 spsk groft salt
kødsnor
1 citron
10 sorte peberkorn
2 dl Cabernet Sauvignon vinaigre
Grøntsager
50 g gule ærter
2 gulerødder
2-3 løg
1/8-¼ selleri, 150 g
1 stor persillerod
2 kartofler, 150 g
1 porre
1 spsk olivenolie
150 g bacon i tern
2 kviste timian
Salt og peber
1 lille bundt persille
Sådan gør du
Bestil nakkekam hos slagteren et par dage i forvejen.
Sæt de gule ærter i blød i rigeligt vand i køleskab ½-1 døgn før kogning. Hæld vandet fra. Kog ærterne i rigeligt vand i ca. 15 minutter. Stil det til side.
Sprød flæskesvær
Rids sværen med ½ cm's mellemrum og skær den af nakkekammen. Gnid sværen med olie og drys med groft salt. Læg den i ovnen sammen med kødet ved 180 grader. Hvis sværen ikke er sprød, når kødet er færdigt, skru da ovnen op til 250 grader og steg til sværen er sprød.
Kødet
Skær nakkekammen igennem på langs i to lige store stykker og snør dem med kødsnor, så skiverne kan blive lige store ved anretning - se foto. 
Dup de to stege tørre med køkkenrulle. Krydr med salt og peber og brun dem på en pande i olie på alle sider. Læg dem i et ovnfast fad. Stil dem i ovnen ved 180 grader i ca. 40 minutter. Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 70-80 grader. Gem stegeskyen.
Fjern kødsnorene. Riv skallen af en citron, pres saften og bland det med knuste sorte peberkorn. Smør blandingen på de stegte nakkefileter 5 minutter før servering.
Si stegeskyen over i en gryde. Tilsæt Cabernet Sauvignon vinaigre og kog ind til ca. ½ dl.
Grøntsager
Skær grøntsagerne i tern på 1x1 cm, mens kødet steger. Svits dem i olie med tern af bacon og en kvist timian. Tilsæt gule ærter med kogevandet så det hele netop dækkes. Hvis der ikke er nok kogevand tilsættes almindelig vand. Kog ved kraftig varme og uden låg til væsken er kogt helt ind i grøntsagerne. Smag til med salt og peber og drys med groftskåret persille.
Vinforslag
Kraftig Chianti. Serveringstemperatur 18 grader.
Tips
- I stedet for Cabernet Sauvignon vinaigre kan bruges Cabernet Sauvignon rødvin, som koges ind og smages til med lidt vineddike
- Ønskes nakkekammen gennemstegt, steges til en centrumtemperatur på mindst 75 grader
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 30%
Kulhydrat 15%
Fedt 55%
3495 kJ - 830 kcal