Filet Royal af gris
Filet royal er helt afpudset for fedt og sener og skæres af det midterste stykke af kammen. Stykket er den magreste udskæring på grisen, og skal tilberedes meget nænsomt og i kort tid, enten ved svag varme i ovn eller ved pochering. Filet royal kan marineres på mange måder og herigennem give mulighed for mange smagsvariationer. Af filet royal kan du skære medaljoner og sauté-skiver.
Skærevejledning
Filet royal skæres af kam uden mørbradklods, uden støttemuskel og helt afpudset for ben, svær, fedt, sener og hinder.
Herefter fraskæres 7 cm fra mørbradenden og op til mellem 8. og 9. ribben ved nakkeenden.
Hele stykket har samme tykkelse.
Tilberedning
Grundtilberedningsanvisning i ovn
500 g Filet Royal
salt og peber
10 g smør eller 2 tsk olie
½ - 1 dl væske
Tilberedningstid: Ca. 40 minutter
• Dup Filet Royal tør med køkkenrulle.
• Krydr med salt og peber.
• Varm fedtstoffet i en gryde ved god varme - smør skal være gyldent, olie skal være varm. Det skal sige "lyde", når kødet kommer i gryden.
• Brun hurtigt kødet på alle sider, ca. 3 minutter i alt og tilsæt væske.
• Lad kødet stege under låg ved svag varme.
• Kødet steges ca. 15 minutter på hver af de to flade sider.
• Kødet er færdigt, når centrumtemperaturen er 60 grader.
• Kødet skæres i tynde skiver ved servering.
Grundtilberedningsanvisning i ovn
500 g Filet Royal
salt og peber
fedtstofmængde efter eget valg
- dog mindst 10 g smør eller 2 tsk olie
Tilberedningstid: 30 - 45 minutter
Stegesvind: 15 - 20 %
• Dup Filet Royal tør med køkkenrulle.
• Krydr med salt og peber.
• Varm fedtstoffet på en pande ved god varme - smør skal være gyldent, olie skal være varm. Det skal sige "lyde", når kødet kommer på panden.
• Brun hurtigt kødet på alle sider, ca. 3 minutter i alt.
• Læg kødet i et ovnfast fad og stik et stegetermometer ind midt i kødet.
• Sæt fadet midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 160 grader og lad kødet stege til centrumtemperaturen er 60 grader.
• Stegetid: 30 - 40 minutter.
• Kødet skæres i tynde skiver ved servering.
Grundtilberedningsanvisning af Filet Royal stegt i ovn ved lav temperatur
• Brun Filet Royal og stil den i ovnen som beskrevet under Filet Royal i ovn.
• Tænd ovnen på 100 grader og steg til centrumtemperaturen er ca. 60 - 62 grader.
• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.
• Ved en ovntemperatur på 100 grader, stiger temperaturen i kødet ikke, efter det er taget ud af ovnen. Temperaturen igennem kødstykket vil være næsten ens.
Grundtilberedningsanvisning på grill
Dup Filet Royal tør. Krydr med salt og peber. Filet Royal kan grilles hel eller flækket på langs ved direkte grill til bruning, herefter indirekte varme. Brug stegetermometer og steg til 60-62°C. Stegetid: Hel: 30 min., flækket 2x8 min.
