Ribbenssteg
Kogestykket er mere magert end stegestykket, og det kan derfor bruges til paneret stegeflæsk. Kogestykket kan også skæres til ribsteaks, der er dejlige at braisere, marinere og så grille. Du kan også anvende kogestykket som ribbensteg, braisere det eller skære det i større stykker, salte det og anvende det i forskellige gryderetter, som fx casoulet. Det braiserede stykke bryst har mange anvendelsesmuligheder. Det kan fx lægges i pres og steges i passende størrelser, eller det kan anvendes til rillette.
Skærevejledning
Brystets koge- og stegestykke deles, så kogestykket er lidt bredere end stegestykket eller så kogestykket og stegestykket er lige store.
Sværen ridses med ½ - 1 cm's mellemrum.
Ribbenssteg med ben af kogestykke var tidligere den mest brugte udskæring til ribbenssteg. Nu er der flest uden ben. Se ribbenssteg uden ben.
Tilberedning
Grundtilberedningsanvisning i gryde
Sprængt bryst i gryde:
1-1½ kg sprængt bryst af kogestykke med ben
vand
Tilberedningstid: Ca. 1½ time
• Kom kødet i en gryde med kold eller kogende vand, så det lige dækker.
• Bring vandet i kog og skum.
• Kog ved lav varme under låg i ca. 1½ time til kødet slipper evt. ben eller er mørt, når man stikker en kniv eller gaffel i kødet.
Grundtilberedningsanvisning i ovn
1 - 1½ kg ribbenssteg af brystets kogestykke med ben
1 - 1½ spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce
Tilberedningstid: Ca. 1½ time
• Rids sværen helt ned til kødet med ½ - 1 cm's mellemrum.
• Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
• Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt dvs. helt vandret.
• Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time, til kødet er gennemstegt.
• Skulle sværen ikke være helt sprød, så brun stegen efter ved 250 grader.
• Fjern ben og evt. brusk før kødet skæres i skiver.
Grundtilberedningsanvisning i ovn ved lav temperatur
1 - 1½ spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce
• Rids sværen helt ned til kødet med ½ - 1 cm's mellemrum.
• Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
• Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt dvs. helt vandret.
• Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 100 grader og steg kødet i 2 - 2½ time.
• Skru ovnen op på 250 grader og steg til sværen er gylden og sprød, og kødet er gennemstegt.
• Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
