Rødkålsglaserede svinekoteletter med crepinet af skank

Sådan gør du

Svinenet skal bestilles hos slagteren nogle dage i forvejen.
Skanken sættes over i hvidvin og vand til det netop dækker. Kog op, skum suppen. Kog ved svag varme under låg i ca. 1½ time. Tilsæt rensede grøntsager - dog kun det hvide af porren. Det hele hvidløg skæres igennem på tværs, og det halve kommes i gryden. Tilsæt 3 kviste timian og kog videre til skanken er mør og kødet slipper benene, i alt ca. 2½-3 timer.
Tag skanken op og lad den køle lidt af. Tag kødet fra ben, fedt og svær. Pluk kødet i mindre stykker og bland det med lidt af de kogte rodfrugter i små tern, lidt kogt hvidløg, 1 kvist finthakket timian, salt, peber og ca. ½ dl suppe fra skanken. Smag til. Skær svinenettet i passende stykker og læg nettet i en kop. Kom skankeblandingen i og luk pakken ved at lægge nettet over hinanden.
Lige før servering brunes ”crepinetterne” på en varm pande - først med lukkesiden nedad, derefter på den anden side. Hvis de er meget tykke eller kommer direkte fra køleskabet, bør de stilles i ovnen 5 - 10 minutter ved 200 grader, så er de gennemvarme.
Rødkålen snittes meget fint og kommes i kogende vand. Kog et par minutter og hæld den i en si til afdrypning. Skum evt. fedt fra suppen fra skanken og brug 1 - 2 spsk til at svitse rødkålen i. Brug ellers smør. Tilsæt ribsgele, finthakket chili, ½ - 1 spsk fintrevet ingefær, rødvin, salt og peber. Kålen koges 10 - 15 minutter. Smag til.
Kog svesker, æble med skræl i både og cider i en gryde til mos. Kom mosen gennem en passér, grov sigte eller evt. i blender. Tilsæt 1½-2 dl suppe fra skanken samt smør. Smag til med salt og peber.
Svinekoteletterne duppes tørre med køkkenrulle. krydr med salt og peber. Brunes 2-3 minutter på hver side på en pande i olie eller smør evt. med fedtkanten nedad først. De brunede lægges i et ovnfast fad. Rødkålen lægges oven på kødet, og fadet stilles øverst i ovnen ca. 15 minutter ved 200 grader, til rødkålen glaserer/bruner og koteletterne er let rosa - til lige netop gennemstegte indeni.
Kartoflerne skrælles og skæres i 1-2 mm tynde skiver. Duppes tørre og steges lysebrune i olie i en gryde. Læg dem til afdrypning på køkkenrulle og drys med salt.
Persillen skylles og duppes tørt, hvorefter den friteres i den varme olie et kort øjeblik.