Gullasch – et grønnere alternativ til den klassiske opskrift

FIND OPSKRIFTEN HER

Aubergine er tør og træet i rå tilstand, men når den tilberedes, bliver den blød og fed med et hint af sødme, syre og bitterhed. Der findes flere former for aubergine, men herhjemme møder vi oftest den store, sort-lilla aubergine. Når auberginens kød bliver blottet, bliver det hurtigt misfarvet. Det kan man forhindre ved at dryppe med lidt citronsaft, hvilket i øvrigt klæder auberginens smag. Den brunlige farve, som auberginekødet kan få, har dog ingen betydning i gullasch, tværtimod.

Aubergine integreres simpelt i gullasch, på lige fod med oksekødet, ved at skære den i grove tern og tilberede på samme måde som kødet. Aubergine vil suge kødfond til sig i simreretten og dermed få mere smag. Både aubergine-skal og aubergine-kød kan spises, så det kræver minimalt ekstraarbejde at tilføje aubergine til retten.

Gullasch (eller paprikagryde) er en klassisk simreret, som danskerne holder fast i, da den er fuld af minder og umami. Ligesom med de fleste mormor-retter, har hver sin familie sin egen repertoireversion. Hvis man normalt også tilføjer bacon og cocktailpølser til sin gullasch, er det oplagt et halverer mængden heraf og tilføje lige dele champignon og rød peberfrugt.

Paprika er en fast bestanddel i gullasch, og bruges vanen tro stort set kun til denne type simreretter herhjemme. Paprika er tørrede og knuste peberfrugter eller chilier, derfor er der også forskel på paprikas smag og styrke. Der kan f.eks. benyttes rosenpaprika i gullasch frem for sød paprika. Rosenpaprika kommer fra chili, som indeholder capsaicin. Stoffet aktiverer vores trigiminalsans og giver en ekstra dimension til den ellers sensorisk simple ret.

Har man en sjat rødvin, kan den med fordel tilføres gullasch. Rødvin giver syre til retten, hvilket spiller godt sammen med umami og salt, som er de primære grundsmage i retten. Dermed kommer der yderligere dybde til smagsoplevelsen.