Lasagne – et grønnere alternativ til den klassiske opskrift
I vores grønnere alternativ til Lasagne har vi tilføjet champignon og selleri. Læs mere om retten og champignon samt selleri herunder.
Champignon er mild og jordet i smagen, når den er rå. Den tilhører svamperiget, og er således hverken, botanisk set, plante eller dyr.
Uanset er champignon fra planteriget og har til sammenligning med grøntsager generelt et helt ekstraordinært højt indhold af glutamat.
Glutamat er en aminosyre (enkelt led i en proteinkæde), som giver os grundsmagen umami. Når svampe tilberedes, frembringes deres naturlige umami, da de indeholder proteinkæder, hvor glutamat indgår. Varmen nedbryder proteinkæden og frigiver glutamat og dermed umamismag, som vi ellers forbinder med animalske produkter. Umami betyder velsmag på japansk, og er en af de fem grundsmage som vores smagsløg kan genkende og skelne imellem.
Bladselleri er i rå form sprøde, træede og bitre, hvilket for mange ikke er ønskværdigt. Men i kødsaucen (og simreretter generelt) kan de noget helt særligt. Bitter smag er vigtig, hvis man vil balancere sine grundsmage. Bitter smag må ikke træde tydeligt igennem i retten, men skal derimod blot forstærke og komplimentere de andre grundsmage; sød, sur, salt og umami. Netop derfor er bladselleri genial at tilføre i gryderetter, hvor de koges møre og ikke vil forstyrre rettens konsistens, men blot løfte den smagsmæssigt. Bladselleri tilføjes derved ikke i lasagne for at fylde, men for at smagsforstærke.
Mange vil mene, at en lasagne smager af mere dagen efter, hvor den har fået lov at ’sætte sig’ og ’trække’. Det skyldes den fortsatte udvikling/nedbrydning af molekylerne i de forskellige ingredienser, som herved frigiver endnu mere smag til retten.
Mange oplever at det er svært at stoppe, når man er mæt, når man spiser lasagne. Det skyldes den ’hedoniske sult’, som er lysten til at spise noget blot for nydelsens skyld og ikke fordi kroppen mangler næring.