Koteletter i fad – et grønnere alternativ til den klassiske opskrift

FIND OPSKRIFTEN HER

Det er en relativ simpel øvelse at integrere flere grøntsager til koteletter i fad. Grøntsagerne skal tilberedes som kødet og lægges i fadet sammen med saucen, hvorfra de vil optage en masse smag. Kun fantasien sætter grænser for hvilke grøntsager, der vil egne sig i fadet.

I dette grønnere alternativ til koteletter i fad integreres halve porrer og hele tomater, som erstatning for halvdelen af kød-elementet. Porre fordi den har egenskaber så den kan stå som hovedelement, og tomat fordi den får så utrolig meget smag når den bages.

Porre er i familie med løg. Det sætter sit præg på smagsoplevelsen, med den karakteristisk skarphed, som dog er noget mildere end mange løg. Det skarpe er teknisk set ikke en smag, men en følelse af kemestesi, som beskriver slimhindernes følsomhed overfor kemisk påvirkning. Ved tilberedning nedbrydes molekyler, så det skarpe forsvinder, og porren bliver sødere og mildere. Porre er historisk set i Danmark hovedsageligt blevet brugt som smagsgiver i supper, hvor den da også er helt uundværlig, men porren kan sagtens gøre sig som hovedelement. Den trives godt i køligt vejr, derfor har vi herhjemme både sommerporrer og vinterporrer på markerne, så vi kan vi have friske danske porrer i kasserne det meste af året.

Tomat er den grøntsag vi kender (efter svampe), der har det højeste indhold af glutamat, som giver os den eftertragtede kødsmag (umami). Tomat er botanisk set en frugt, men i daglig tale klassificeres den som grøntsag, da deres næringsværdi ligner grøntsagers mere end frugters.

Koteletter i fad smager godt bl.a. pga. oplevelsen af kokumi, der bedst beskrives som en form for kontinuitet eller mundfylde i en rets smagsudtryk. Det er primært løg og hvidløg, der kan føre til kokumi. Specifikt er det et Y-glutamylpeptid, der sammen med aliin og isoallin fra.