Wienerschnitzel – et grønnere alternativ til den klassiske opskrift

FIND OPSKRIFTEN HER

I dette grønnere alternativ til wienerschnitzel integreres knoldselleri på lige fod med kødet, som paneres og steges på pande. Knoldselleri er sød og mild med noter af friske hasselnødder. Konsistensen er fast, svampet og holder sit bid ved tilberedning. I forhold til andre rodfrugter kræver knoldselleri kun kort tid for at blive blød og lækker, hvorfor den gør sig supergodt som ’bøf’. Sammenlignet med mange andre grøntsager, har knoldselleri et højt fiberindhold og en mere koncentreret næringsprofil, da den indeholder mindre vand.

Hvis man har knoldselleri til overs efter retten, kan det koges ud, moses og integreres i fars (f.eks. til frikadeller), for igen at få kødet, i det nye aftensmåltid, til at række længere. Selleri med grøn top kan købes fra august til november og selleri uden top kan købes fra november til april. Det er oplagt at halvere kødet til fordel for knoldselleri, da den virkelig mætter og er et billigere alternativ til kødet.

Ved paneringen tilføjes et sprødt element, som gør wienerschnitzel mere sensorisk interessant. Det er ideelt også at panere grøntsager, hvis man synes, det hele godt kan blive lidt for blødt. Ved panering skal temperaturen på panden være omkring 140-150 grader. Det er ved den temperatur, at smør bruser, og der kan ske en tilstrækkelig væskefordampning og bruningseffekt. For at opnå en vellykket panering, må der ikke stege for mange stykker ad gangen. I så fald kan temperaturen falde for meget, og raspen vil suge fedtstof til sig.

Wienerschnitzel serveres ofte med ærter og råstegte kartofler som tilbehør. For at holde tilberedningen så enkel som muligt, steges wienerschnitzler af kalv og selleri på én pande, og kartofler og ærter på en anden. Hvis man ønsker mere snask til sin wienerschnitzel, kan der lynhurtigt smeltes en smørsovs på en af panderne, uden yderligere opvask.