Mørbradbøf med løg – et grønnere alternativ til den klassiske opskrift

FIND OPSKRIFTEN HER

Squash er en virkelig alsidig grøntsag at stifte bekendtskab med, den kaldes også zucchini eller courgette. I Danmark kan vi høste dem fra juli måned til frosten sætter ind i efteråret. Til mørbradbøf med bløde løg er det bedst at benytte små squash, så frugtkødet er fast. Hvis de er større, kan man med fordel salte stykkerne forinden, og lade dem trække 10 minutter, så vil vandindholdet reduceres.

Squash smager dejlig mildt, så den er nem at snige ind i både det søde og det salte køkken uden rynkede næser. Den kan let kamufleres ved at rive eller blende dem ind i retter, men den fortjener også at optræde som hovedelement. Squashen integreres derfor i mørbradbøf med bløde løg på samme præmisser som mørbradbøffen, hvor den krydres og steges sammen med kødet. Squashen vil herved optage smag fra mørbraden. Squash er skærefast som kødet, og sammen med saucen vil retten ikke mangle umami, på trods af halvering af kødet.

En klassisk dansk mørbradbøf serveres hos mange sammen med bløde løg. Bløde løg har en helt særlig sød smag som skyldes stoffet inulin. Hvor kartofler gemmer næringsenergien i stivelse, er den hos løg gemt i inulin.

Inulin er et polysakkarid, der typisk består af et glukosemolekyle og efterfølgende flere fruktosemolekyler. Når man opvarmer fruktosepolymererne langsomt, går de i stykker, og det frie frugtsukker kan herefter karamellisere. Det gør løgene brune. Det er dog ikke kun karamellisering, der finder sted. En del af bruningen sker ved den såkaldte Maillardreaktion, hvor aminosyrer og sukre reagerer med hinanden og gør maden mere aromatisk. Bruning af en fødevare skaber dermed ikke kun farve og tekstur, men bidrager også med smag - en smag vi særligt eftertragter.

Ud over de bløde løg spises mørbrad ofte sammen med sauce og kartofler, som for de fleste vækker barndomsminder, og som bidrager til den gode smagsoplevelse.